Le pourcentage de sucre dans le vin

La variété et la combinaison de nombreux composants, ainsi que la teneur en sucre du vin, dépendent de la variété de raisins utilisés, de la zone de culture, du climat et de la méthode de traitement des matières premières..

Ce qui détermine la quantité de sucre dans les différents cépages

La teneur en acides aminés, vitamines, minéraux, sels et autres substances utiles dans la boisson finie est déterminée par leur rapport dans les raisins. À son tour, l'analyse chimique de chaque grappe individuelle montrera des résultats différents en fonction des points suivants:

  • Composition du sol - les boissons du même cépage cultivé dans différentes régions auront des caractéristiques organoleptiques différentes. Même avec une forte volonté de recréer le sol de la région où sont cultivés les raisins les plus appropriés, cela ne sera pas possible..
  • Lumière du soleil - une quantité suffisante d'énergie solaire pendant toute la saison de croissance détermine l'accumulation du pourcentage requis de sucres dans les cellules des fruits des plantes. Ce n'est que lorsque le soleil est abondant que la vigne produit tous les nutriments nécessaires dans la quantité qui produit le vin le plus délicieux et le plus aromatique..
  • Température - le changement des températures ambiantes caractéristique de la région de croissance assure la séquence des processus se produisant dans les grappes et affecte la maturation. La qualité du vin dépend de la quantité d'énergie thermique transférée aux plantes par le soleil.
  • La quantité de précipitations - assure l'accumulation dans les baies du principal composant quantitatif du jus de raisin - l'eau. Sa teneur en baies est de 70 à 80%. Lorsque les conditions météorologiques de la culture changent (pas de pluies ou un décalage dans le moment de leur chute dans la saison), ni une variété appropriée, ni une maturité suffisante des raisins ne donneront l'extrait caractéristique d'un certain type de boisson.

Une boisson alcoolisée à base de jus de raisin naturel ressemble à un objet biologique dans ses processus physiques et chimiques. Ses caractéristiques représentent un système instable, qui est mis en équilibre par les efforts des vignerons, après quoi il peut être classé en fonction de la teneur en alcools et en sucres..

Plus il y a de glucides dans les baies, plus le pourcentage de sucre dans le vin est élevé

Dans les années météorologiques défavorables, les raisins peuvent ne pas mûrir complètement, accumulant moins de saccharides. Les grappes trop mûres et les baies séchées au soleil contiennent une quantité accrue de glucides - jusqu'à 45 g pour 100 ml de jus fraîchement pressé. Parmi les glucides contenus dans le vin issu du raisin, les sucres naturels sont présents en plus grande quantité - fructose et glucose, et dans certains cépages, il existe également du saccharose.

Pour une analyse plus détaillée, ainsi que des indicateurs de la quantité de monosaccharides dans le moût, des informations sur la présence et le pourcentage de polysaccharides (pectine, dextrane, gomme) sont utilisées. La teneur en sucre d'un type de vin particulier et la valeur énergétique de la boisson dépendent de leur rapport général..

Rapport sucre / alcool dans différents vins

Il est peu probable que, après avoir bu un verre de vin rouge, quelqu'un pense à la quantité de sucre et d'alcool en pourcentage contenu dans la boisson. Cependant, un fait intéressant est qu'une augmentation de l'indice de douceur dans les vins de table ne coïncide pas toujours avec une augmentation de la force des boissons:

  • la quantité de sucre dans le vin sec est minime - moins de 0,3% de sucre avec 9-11% d'alcool;
  • la teneur en sucre dans le vin semi-sec est de 0,5 à 3%, l'alcool - 9 à 11%;
  • dans le vin léger mi-doux, il y a la même quantité de sucre que dans le vin rouge: 3-8%, alcool 9-13%;
  • les vins doux diffèrent des vins de dessert par une quantité réduite de sucre de 8 à 10% (la teneur maximale autorisée est de 20%).

L'indicateur (jusqu'à 35% de sucre) n'est plus élevé que pour les vins blancs et rouges de liqueur appartenant au groupe des boissons améliorées.

Teneur en sucre dans les nouveaux groupes de vins

Dans la classification moderne des vins, en plus des boissons naturelles, trois groupes supplémentaires ont été distingués:

  • édulcorés, supérieurs à la teneur en sucre des vins mi-sucrés;
  • aromatisé aux extraits de plantes (en l'absence d'interdiction d'ajout de sucre);
  • boissons enrichies à base d'alcool - cette catégorie est divisée en boissons fortes, dessert et liqueur.

Pour l'émergence des groupes ci-dessus, les consommateurs sont obligés d'introduire une étape supplémentaire dans la technologie de production du vin - l'ajout de sucre et d'alcool. Par conséquent, en termes de teneur en substances de base, ces boissons sont plus concentrées..

Qu'est-ce que le vin semi-sec et en quoi diffère-t-il du vin sec

Pour les personnes peu familiarisées avec les produits du vin, il est nécessaire de goûter le goût avec des vins secs et semi-secs. Les boissons alcoolisées de ce type ont été produites dans l'antiquité, ont leur propre processus de fabrication et des histoires mystiques d'apparition parmi les représentants de la race humaine. Peut-être que les meilleures connaissances sur les vins secs et semi-secs permettront à chacun de faire son propre choix d'options de spiritueux de vin. Cet article décrit la production, les différences et l'utilisation correcte des boissons à base de vin.

Qu'est-ce que le vin semi-sec et qu'est-ce que c'est

Dans le monde moderne, les vins semi-secs sont produits à l'aide de technologies spéciales pour le traitement du moût de vin. Dans les endroits où la vinification de l'ancien Empire romain ou de la Grèce antique a prospéré à plein régime, la technologie moderne ne peut pas être répétée. Le défi pour les producteurs de vin semi-sec est de réduire la présence de sucre directement dans la boisson elle-même. L'objectif principal des anciens technologues était d'influencer la technologie de fabrication d'un produit semi-sec..

Comme vous le savez, les raisins ont une teneur élevée en sucre pendant le processus de maturation. Dans les temps anciens, les Grecs utilisaient plusieurs options pour réduire le sucre dans les raisins. Le premier a été envisagé pour garder les raisins sur les pousses de vigne le plus longtemps possible. Dans la deuxième méthode, les baies de raisin étaient séchées au soleil, puis le moût était préparé à partir d'elles. Les habitants de Crète ont pensé à une troisième option réussie. La vigne a été tordue d'une manière spéciale, de sorte que les baies ont commencé à sécher à un certain âge de maturité..

Dans la Rome antique, les raisins ont commencé à être récoltés lorsque le temps froid a été établi (le début du gel). En raison de la congélation, la structure du jus a changé et de ce fait, le moût a été produit pour les variétés semi-sèches. C'est ainsi que Icewine est né. La production moderne de vin semi-sec consiste à récolter les raisins vers la fin septembre, début octobre. Les grappes de raisin se flétrissent ou se botrytisent. La teneur en sucre de ce dernier varie de 20 à 22 pour cent.

Les raisins botrytisés sont généralement affectés par la moisissure Botrytis cinere, qui permet à la production, grâce à la glycérine et aux substances aromatiques du champignon, d'être riche avec un arôme inégalé. Après avoir traversé tous les processus de préparation, la boisson finie est roulée dans des fûts, placée dans une cave et laissée au repos. Comme chacun sait, plus le vin est vieux, plus son goût est aromatique et inhabituel. Une variété semi-sèche doit avoir une force de 9-13%. Il est de coutume de boire cette boisson non par intoxication, mais par plaisir..

Vin demi-sec et ses caractéristiques

Habituellement, le processus de fermentation des vins secs se produit tout seul. Aucune intervention humaine n'est requise. Le sucre contenu dans les baies est complètement surestimé (fermenté) et à la sortie du produit fini, on n'obtient pas plus de 3% (jusqu'à 4 grammes par litre). Si le fabricant arrête artificiellement le processus de fermentation à un certain stade, alors une variété de vin semi-sec avec une quantité de sucre de 4 à 18 grammes est obtenue. Puisque l'arrêt du processus nécessite de chauffer ou de refroidir le moût. Dans de rares cas, ajouter de l'alcool. Les variétés semi-sèches, comme d'autres, sont stockées dans un tonneau ou un flacon pendant une durée déterminée (repos), après quoi elles parviennent au consommateur.

Les vins de différentes marques ont leurs particularités: goût, couleur, arôme, secrets de préparation. Les variétés semi-sèches sont aigres et acidulées, mais pas sucrées. Cela se remarque en raison de l'absence de vapeurs d'alcool lorsque la boisson entre sur la langue et la surface de la cavité buccale. Le goût acidulé aigre original vous permet d'utiliser un vin frais pour étancher votre soif lors d'une chaude journée d'été.

Caractéristiques de la production de vins secs et semi-secs

La principale différence entre tous les vins secs, semi-secs, doux et semi-doux est la teneur élevée en sucre. Chaque variante est élaborée à partir de raisins différents, ce qui explique la différence entre le vin sec et le vin semi-sec. Et tout cépage contient sa propre quantité de sucre, ses propriétés aromatiques et son goût. Par exemple, le vin sec contient moins de sucre que le vin semi-sec. Sec, a un goût très aigre, il est considéré comme séché, d'où le nom sec.

Dans le processus de production de vins secs, des cépages adaptés et éprouvés dans le temps sont utilisés. La version sèche ne doit pas contenir plus de 4 grammes de sucre par litre de produit. Il n'a pas besoin de stabilisation comme les autres variétés. Pour la production de variétés sèches, on utilise principalement des raisins rouges et blancs. Ils comprennent:

  • Merlot, Cabernet, Pinot Franc, Lambrusco, Aglianico sont utilisés pour la production de cépages rouges;
  • Chardonnay, Sauvignon, Muscat, Tokay, Greco, Riesling sont utilisés pour faire du vin blanc;

Le vin sec est généralement laissé au repos jusqu'à ce que le processus de fermentation s'arrête complètement. Le moût ne doit pas avoir un goût sucré. En fin de compte, la forteresse est de 8,5 à 11 degrés. Parfois 15, avec une teneur en sucre de 1%. Dans des variations fréquentes, le blanc sec est obtenu avec un goût plus acide que le rose ou le rouge. Les variétés de vin rouge ont toujours été considérées comme plus astringentes en goût.

Les vins semi-secs sont élaborés à partir de cépages plus doux. Ce sont Malbec, Muscat Rose, Rkatsiteli, Sylvanas. La particularité de la production semi-sèche est d'arrêter le processus de fermentation. Lorsque 1 à 2,5% de sucre reste dans le processus de fermentation du moût, le processus est arrêté artificiellement en abaissant la température à 4-5 degrés. Dans ce cas, le vieillissement de la boisson elle-même ne s'arrête pas. L'obtention de l'arôme et du goût requis se poursuit lentement. Avec cette méthode, le niveau de résistance est légèrement ajouté. La base d'alcool de la boisson est de 8,5 à 15 degrés. La teneur en sucre est comprise entre 0,5 et 2,5%.

Pourquoi les vins secs sont plus appréciés que les cépages semi-secs

De nombreux dégustateurs avec une grande responsabilité déclarent que vous pouvez ressentir le goût immaculé de la boisson ancienne en dégustant le vin sec d'origine. L'absence de douceur permet de ressentir pleinement l'arôme unique et la subtilité d'un goût exquis. Les notes sucrées des variétés semi-sèches et autres atténuent l'arrière-goût aigre nécessaire et la sensation de diverses nuances de bouquet aromatique.

Les experts en vin disent que si le vin est fabriqué à partir de mauvais raisins ou qu'il n'est pas possible de suivre les processus technologiques nécessaires, il est préférable de fixer le vin. Autrement dit, l'option de moût semi-sec est considérée comme la plus appropriée pour masquer les lacunes de la production. Il ne vaut pas la peine de dire que les vins semi-secs sont des vins secs de mauvaise qualité. De nombreuses variétés d'excellente qualité semi-sèche sont produites. Chaque consommateur choisit lui-même ce qu'il doit utiliser. Mais de nombreux gourmets pensent que tous les délices des produits du vin résident précisément dans les variétés sèches de produits du vin..

Comment les vins secs et mi-doux diffèrent

La force du vin dépend de la quantité de sucre dans le moût. Le vin sec est élaboré à partir de pur jus de raisin. Les vins mi-doux sont élaborés avec du sucre ajouté et de l'eau. S'il y a une étiquette sèche sur l'étiquette de la bouteille, cela signifie qu'il n'y a pas de sucre dans le vin. Il est à noter que les vins rouges semi-doux ne sont pas élaborés à partir de raisins doux. Par conséquent, le sucre est automatiquement présent dans les vins rouges semi-doux. En règle générale, ces variétés contiennent 30 à 80 grammes de sucre par litre de liquide. La principale différence entre les vins semi-doux et secs est l'utilisation de raisins doux, qui contiennent une petite partie de substances azotées..

Quel vin est le plus sain: sec ou demi-sec

Lors de l'achat de vin, un consommateur a souvent du mal à choisir des variétés. Après tout, vous voulez toujours utiliser des produits alcoolisés pour le bénéfice du corps. L'avantage réel des produits viticoles ne dépend pas du temps de vieillissement du fabricant, de son prix et de sa couleur. Les vins secs et semi-secs sont généralement considérés comme des variétés saines. Ces variétés contiennent un très faible pourcentage de sucre et d'alcool. Et lors de la fabrication, tous les minéraux nécessaires restent pour les propriétés bénéfiques du corps humain. Le sucre, s'il est consommé de manière excessive, entraîne un dysfonctionnement du système endocrinien (pancréas). Une exposition régulière à l'alcool éthylique a un effet destructeur sur presque toutes les cellules du corps. Même en petites quantités. Une utilisation correcte du produit a des propriétés exclusivement cicatrisantes pour tout le corps. Le jus de raisin complètement fermenté peut être considéré comme un excellent antioxydant et regorge de nombreux oligo-éléments bénéfiques. Les effets bénéfiques du produit sont les suivants:

  • Effet bénéfique sur le travail du système cardiovasculaire;
  • Fournit un effet stimulant sur le tractus gastro-intestinal;
  • Diminution des maladies oncologiques du corps;
  • Empêche l'usure rapide (vieillissement) du corps;
  • Stimulation du système endocrinien;
  • A un effet tonique et améliore le sommeil nocturne;

Il est à noter qu'une consommation excessive de boissons alcoolisées ne conduit pas à une amélioration de l'état du corps, mais à sa destruction. Par conséquent, les médecins conseillent de préférer les vins secs à la consommation. La couleur peut être choisie à la discrétion du consommateur.

Marquage semi-sec

Le goût sucré des boissons alcoolisées peut être déterminé par le goût lorsqu'il y a beaucoup de sucre. Par exemple, le vin sec ou semi-sec se distingue par son manque de goût sucré. Ces variétés ont une acidité et une astringence. Les vins semi-secs de haute qualité sont fabriqués principalement à l'étranger, dans la péninsule de Crimée, en Géorgie.

Les relations commerciales de tous les pays du monde sont basées sur l'importation et l'exportation. Les boissons au vin ne font pas exception. L'étiquetage sur la bouteille avec l'anglais semi-sec signifie qu'il s'agit d'une variété semi-sèche. Si l'étiquette dit sec, cela signifie de qualité sèche. Les variétés semi-sèches françaises sont étiquetées comme vin demi-sec, italien - semi-secco, espagnol - semi-seco. La teneur en sucre de la bouteille peut également être indiquée.

Propriétés et goût des variétés semi-sèches

On sait que le rouge semi-sec est produit à partir de cépages foncés. Blanc des variétés légères. La couleur du rouge semi-sec varie du rose clair au rouge foncé. Le goût de la boisson a un goût acidulé avec une agréable acidité, un bouquet aromatique stable. La nuance de couleur est formée à partir d'une technologie de cuisson spéciale. L'astringence gustative et les propriétés aromatiques sont obtenues à partir de la présence de tanins dans les raisins.

En conséquence, le blanc semi-sec est fabriqué à partir d'une variété légère de baies, également selon une certaine technologie. Pour consolider pleinement le goût et la couleur, le vin est roulé en barriques (de préférence en chêne) ou en bouteilles pendant 1 à 5 ans de vieillissement. On considère que plus l'exposition est longue, plus le produit a de la valeur..

Différences gastronomiques entre les variétés sèches et semi-sèches

Les vacances ou les simples rassemblements s'accompagnent souvent de la consommation de boissons alcoolisées. Le meilleur choix pour de tels événements peut être appelé vins secs et semi-secs de différentes marques et fabricants. Le vin sec convient bien à ceux qui, par exemple, sont occupés avec un régime ou ont des problèmes avec le système endocrinien. Le blanc sec mélangé à de l'eau est bon pour étancher la soif par temps chaud. Comme le conseillent les connaisseurs expérimentés, les variétés semi-sèches sont considérées comme les meilleures options..

Des années d'essais et d'erreurs ont montré que le blanc sec est idéal pour manger des fruits de mer. Il se marie également bien avec la volaille, le pâté, les plats de salade sans vinaigre. S'il est consommé avec des bonbons, il est préférable de choisir des fruits (sauf pour tous les agrumes), des produits chocolatés ou des pâtisseries. Servir blanc sec refroidi à une température de 8 à 12 degrés. Les variétés gastronomiques nobles sont servies réfrigérées jusqu'à 14-16,5 degrés. Le rose brut est refroidi à 6-8 degrés et servi en apéritif avec du poisson, des collations à la viande.

Le blanc semi-sec peut être qualifié d'option universelle pour combiner tous les goûts. Puisqu'il se marie bien avec tous les types de charcuterie, fromages, snacks orientaux, produits à base de poisson, pâtés gras. Vous pouvez savourer toutes sortes de desserts. Servi frais à une température de 8 à 12 degrés.

Les experts recommandent d'essayer le Riesling blanc semi-sec "Estate" Hugel. Cette boisson divine a un arôme et un goût merveilleux avec des notes d'agrumes et de noisette. Idéal pour les cuisines orientales, tous types de produits carnés, gibiers, poissons, fromages de types variés.

La marque italienne Torresella produit du vin avec une saveur élégante et complexe. Par exemple, le Pino Grigio blanc a une saveur naturelle de fruit et une acidité moyenne. Il contient le goût de poire, citron vert, pomme verte, nectarine, fleurs d'acacia.

Les vins rouges secs et semi-secs sont refroidis à 14-18 degrés. Bien adapté pour les plats de viande (vous pouvez également utiliser des plats épicés), les pâtisseries et les fromages de nombreuses variétés. Il est à noter que plus le rouge semi-sec est jeune, plus le vin peut être refroidi longtemps. Pour la première connaissance du rouge semi-sec (pour ressentir le vrai goût), vous pouvez essayer la variété française BIOrebe. Il complète parfaitement les plats de viande et les fromages à pâte dure..

Les meilleurs vins rouges sont le cabernet sauvignon, le shiraz, le pinot noir. Chaque consommateur a ses propres préférences gustatives et a le droit de choisir la marque et la variété de la boisson ancienne. Les avantages des vins secs et semi-secs sont assez évidents, mais il ne faut jamais en faire trop..

La différence entre les vins de dessert et les vins fortifiés issus de cépages secs

On pense que dans l'espace post-soviétique, et maintenant en Russie, les variétés sèches, semi-sèches et semi-sucrées sont appelées vins de table. Puisque les marques de ces variétés sont le plus souvent prises à la table. Le processus d'élaboration et d'utilisation des vins de table correctement a été décrit ci-dessus..

Les variétés enrichies et de dessert présentent une différence significative par rapport aux variétés de table. L'alcool est ajouté aux fabricants forts et aux desserts selon le processus technologique. Le vin fort contient 17 à 20% d'alcool et 14% de sucre. Un processus de fabrication spécial est le vieillissement du produit dans des conteneurs en chêne (fûts).

Les variétés fortes sont généralement utilisées avec les entrées et les plats de viande grasse. Par exemple, Jerez et Madera sont toujours servis avec un menu de bouillon et des soupes épaisses. Ce sont deux types de produits qui sont chauffés de 4 à 5 degrés au-dessus de la température ambiante avant d'être utilisés par le consommateur..

Les vins fortifiés de dessert méritent une discussion particulière. C'est une sorte d'espèce enrichie avec une teneur de 12 à 17% et plus de 35% d'alcool. La production de ces vins nécessite l'utilisation de variétés spéciales avec une teneur en sucre de 22%. Les variétés de muscat sont souvent utilisées. Les vins de dessert sont toujours divisés en variétés sucrées, semi-sucrées et liquoreuses..

La production a lieu en mélangeant différents moût à haute teneur en sucre. À l'heure convenue, le processus de fermentation est artificiellement arrêté avec l'ajout d'alcool à base de raisin. Avec cette méthode, la douceur est préservée, car le sucre, en raison de l'introduction d'alcool, n'a pas complètement fermenté.

Le nom des vins de dessert parle de lui-même. Servi avec dessert. Il peut s'agir de fruits (les agrumes sont exclus), de confiseries, de glaces. Il est à noter que les vins de dessert sont servis à leur température naturelle. Ne pas chauffer ni refroidir.

Les vins de liqueur sont considérés comme les plus doux de toutes les variétés existantes. Ils contiennent 12 à 17% d'alcool et 21 à 35% de sucre. Dans le processus de fabrication, des variétés de baies riches en sucre sont utilisées. Les raisins secs sont produits à partir de ces variétés. Cela comprend les variétés Muscats, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi. Il est habituel de se référer à la variété de liqueur tels que les vins Lacrama Christie, Muscat, Malaga. Cahors est considéré comme une boisson d'église. Cependant, il peut être classé comme vin fortifié ou de liqueur.

La différence entre un faux et un original

Il est sûr de dire que l'élément le plus cher et le plus responsable d'une bouteille de vin est le bouchon. La longue durée de conservation du vin indique sa haute qualité. Et cela signifie que pour maintenir une densité suffisante, le bouchon doit être long et fait de matériau naturel. Le liège peut être qualifié de guide fiable pour choisir un produit original..

Les bouchons naturels non seulement tiennent bien le joint, mais fournissent également des informations importantes sur le produit. Les produits en liège d'origine indiquent toujours ce qui suit:

  • Année de récolte.
  • Vignoble de production de vin.
  • Nom du fabricant qui a dispensé.
  • Lieu, ville d'implantation de la ferme.
  • Marque, code fabricant.

Une autre distinction du produit original est la forme et la couleur des bouteilles. Pour naviguer correctement dans le choix, vous devez faire attention au formulaire. Il faut acheter des bouteilles à la forme bourguignonne, bordelaise ou aux contours de la "flûte" alsacienne. La couleur du verre doit être marron foncé ou verte.

Pourquoi aimer le vin doux n'est pas une honte

L'éditeur du service de vin Invisible.ru explique d'où vient le sucre dans le vin et pourquoi vous ne devriez pas être timide si vous aimez le vin doux plus que le vin sec

Partagez ceci:

Illustration: Dmitry Lozhkin

La personne russe traite les bonbons avec une tendresse particulière, cela s'est produit historiquement. Il était une fois, le vin à transporter sur la terre russe était sucré pour ne pas se gâter lors de voyages depuis des pays viticoles lointains. Donc, l'habitude des bonbons est dans nos gènes. Et nous avons aussi un climat rude et, en général, la vie n'est pas du sucre - comment ne pas aimer les bonbons avec son effet anti-stress??

Et tout allait bien jusqu'à ce que les producteurs commencent à utiliser du sucre pour masquer les défauts de leur vin. Le semi-sucré bon marché (toutes sortes de "Whispers of Sinners" et le vin avec des vierges sur les étiquettes) a gâché la réputation de tous les semi-doux et doux en principe. Et maintenant, c’est dommage de le prendre comme ça et d’admettre: «J’aime le vin doux». Une personne décente ne boit que sec. Et, au fait, en vain. Le vin doux est une chose sérieuse, digne de respect et d'utilisation occasionnelle..

Le sucre est ok

Le vin sec contient aussi du sucre

Comment est fait le vin? Ils prennent les raisins, les écrasent, puis tout cela fermente et se transforme en produit final - tout le monde le sait. Mais que signifie «errer»? Cela signifie: le sucre (naturel, présent dans le raisin) est transformé en alcool par l'action de la levure (également naturelle, vit sur la peau du raisin). Il n'y aurait pas de sucre - et il n'y aurait pas de vin. Si le processus n'est pas perturbé, presque tout le sucre devient de l'alcool et un vin sec est obtenu. Si vous entrez, interrompez la fermentation (pour cela, la température est généralement fortement abaissée), le processus s'arrêtera, une partie du sucre dans le vin restera. Le résultat est un vin semi-sec, semi-doux ou doux, selon la quantité de sucre résiduel. À propos, dans le vin sec, il y a aussi du sucre résiduel, mais en quantités minimes, jusqu'à 4 grammes par litre..

Semi-sec ne veut pas dire mauvais

Le vin semi-sec ne diffère presque pas du goût du vin sec. Oui, il y a du sucre, mais il y aura plus de sucre dans un verre de lait que dans un verre semi-sec. Le vin est fait semi-sec parce que les raisins ont digéré un peu plus de sucre que nécessaire - par exemple, la saison était particulièrement chaude, les baies mûrissaient correctement. Il y a suffisamment de sucre dans les raisins pour fermenter jusqu'à 15,5 degrés d'alcool - pourquoi avons-nous besoin d'une telle chose tueur, nous avons besoin d'un confortable 13 degrés. Il vaut donc mieux arrêter la fermentation au moment où 13 degrés sont fermentés, laisser le reste du sucre rester sucre.

Le sirop de sucre n'est pas ajouté au semi-sucré

Si le vigneron veut en faire un semi-sucré, il flétrira légèrement les raisins pour qu'ils accumulent plus de sucre. Eh bien, ou la nature flétrira les raisins contre la volonté du vigneron, et il devra faire du semi-sucré cette année. Cela se fait comme ceci: les raisins secs sont foulés, puis tout est fermenté jusqu'à un certain point (soit le degré souhaité est né, soit la bonne quantité de sucre reste), et la fermentation est interrompue. Il n'y a pas de sirop de sucre là-dedans. Mais maintenant, nous parlions d'un semi-sucré normal, et non de ce qui fait étalage dans le supermarché du quartier pour 400 roubles. Il y a du sirop de sucre là-bas, et ce n'est pas du tout du vin.

Vin doux, c'est aussi un dessert

Maintenant plus sur le vin doux. Seul un vigneron patient est capable de faire du vin doux, car il y a tellement de bruit avec lui. Les raisins doivent être cuits longtemps pour qu'ils perdent le plus de liquide possible et déterrent une quantité impressionnante de sucre, tout en goûtant subtilités et sens.

Il y a quatre manières:

1. Le plus simple est de sécher les raisins

Les raisins sont laissés sur les vignes jusqu'à la fin de l'automne, pour qu'ils sèchent correctement, presque à l'état de raisins secs - le liquide s'évapore, le sucre s'accumule. Il semble que tout soit simple. Mais pendant que les grappes y sont suspendues, le vigneron ne sait pas dormir et se reposer: s'il pleut ou gèle soudainement, les baies deviendront molles et commenceront à pourrir, et pas de vendanges tardives pour vous.
Il y a encore une vendange tardive "pour les paresseux": seuls les raisins sont mûrs, ils ont été immédiatement récoltés loin du péché, et vous pouvez les sécher dans une chambre climatique.

Quel est le nom du vin: vendange tardive, auslese, vendanges tardives, et en russe - vendange tardive.

Recherche dans le magasin: les récoltes de Leith sont blanches et rouges, vivent sur des étagères avec le Nouveau Monde, sont généralement peu coûteuses, vous pouvez trouver une bonne option dans la région des mille. Auslese est un dessert blanc d'Autriche ou d'Allemagne, nous cuisinons au moins 1,5 mille. Vandaj tardive c'est la France, c'est plus facile d'y arriver qu'ici. Si tous ces mots délicats ne figurent pas sur l'étiquette, il est simplement dit "sucré" - les raisins, très probablement, ont également été séchés. En Russie, au fait, il y a un bonbon normal, à Alma Valley et Gai-Kodzor, ce qui est sympa, dans la région de mille roubles.

2. Le plus ancien consiste à sécher les raisins sur un tapis de paille

Les raisins sont mûrs, ils sont récoltés, disposés sur des tapis de paille dans une pièce fraîche et sèche. La méthode la plus ancienne. Il est apprécié des Italiens et des résidents de la région française du Jura.

Quel est le nom du vin: passito, vin de paille, et en russe - vin de paille.

Nous le recherchons dans le magasin: le passito italien est blanc et rouge, le rouge est plus cher, vous devez le chercher dans un magasin de vin ou une boutique de vin décent, préparez-vous à dépenser - les échantillons normaux coûtent à partir de 2000. La paille de Zhura est blanche et est inaccessible ici, vous devrez voler pour elle.

3. Le plus noble est de garder les raisins sous le moule

Pas simple, mais noble. La moisissure noble s'appelle le botrytis, et il n'est pas possible de faire tourner le tour avec elle partout. Uniquement là où il y a des brouillards spéciaux - par exemple, en France, dans les communes de Sauternes et Barsak, et ici et là en Autriche et en Allemagne. Le brouillard descend, la moisissure infecte les raisins. Puis un vent spécial se lève et souffle du moule. Mais elle avait déjà réussi à percer la peau des raisins, et à travers ces mini-trous, l'excès de liquide commença à s'évaporer. Au cours de la saison, les raisins subissent plusieurs de ces séances de "soufflage percé". Et de ce qui en reste, puis ils font du vin de dessert.

Quel est le nom du vin: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese, et en russe - sauternes.

Nous recherchons dans le magasin: Sauternes est la France, berenauslese et trockenberenauslese sont l'Autriche et l'Allemagne. Tous sont blancs, vous devriez les chercher dans des magasins d'alcool décents, cuisiner au moins 2000 roubles.

4. Le plus cruel est de congeler les raisins

Premièrement, les raisins se dessèchent et gagnent du sucre, puis ils apprennent encore ce qu'est l'hiver. Lorsque la température atteint un certain point, la récolte est supprimée - les degrés sont officiellement fixés, en Allemagne et en Autriche moins 7, au Canada moins 8. Le processus semble cinématographique: l'obscurité avant l'aube, les gens en gants éliminent rapidement et rapidement les grappes glacées. Les raisins sont pressés directement à l'état congelé, qui a le temps de fondre, puis ils s'écoulent dans la cuve, où ils fermenteront ensuite.

Quel est le nom du vin: eiswein, et en russe - vin de glace.

Nous recherchons dans le magasin: Les vins de glace sont majoritairement blancs; il y a du rose et du rouge, mais rarement. Dans un simple supermarché près de la maison, il n'y aura guère de vins de glace, vous devez vous rendre dans un magasin spécial, les prix commencent à un mille et demi pour 0,375 litre.

Pourquoi les bons bonbons valent la peine d'être essayés même pour ceux qui aiment le sec

a) Les raisins les plus expérimentés vont pour les sucreries, il en a tellement souffert (voir ci-dessus), il a quelque chose à «raconter». Si vous sentez et goûtez deux ou trois nuances dans le vin ordinaire, vous en aurez certainement dix dans le vin de dessert. Et la matière ne se limite pas aux fruits, il y aura des épices, et tout l'assortiment de la confiserie, et des noix, à certains endroits il s'agit d'encens et d'aiguilles.

b) Sweet n'est pas si doux. La tâche du vigneron est de penser à tout pour qu'en plus de la douceur, le vin ait une acidité nette. Pour que ce ne soit pas seulement un élixir sucré, mais un vin à part entière, pour que vous puissiez terminer un dîner copieux avec. Il y a des choses que le vin sec "ne tire pas", ce qui est très offensant. Plats épicés, fromage bleu et toutes sortes de pizzas-pâtes avec. Et aussi des crêpes et des gâteaux au fromage - c'est étrange de boire du vin avec eux, mais parfois c'est nécessaire. Donc, tout cela va bien avec le vin doux. Cela s'applique également aux semi-sucrés.

Quelques vertus plus douces (et mi-sucrées)

1. Reste ouvert pendant longtemps

Vous pouvez garder une bouteille ouverte de semi-sucré et sucré au réfrigérateur pendant un mois (enfin, il vous suffit de la brancher avec un bouchon) - rien ne se passera, les nuances ne disparaîtront nulle part. Laisse-le reposer, attendant ton humeur.

2. Lunettes - facultatif

Sec (et semi-sec) dans un verre ordinaire perd tout son charme, le goût n'est pas bien déformé - une autre chose est douce. Bien sûr, dans un verre, il se montrera mieux, et il est plus pratique de flairer toutes sortes de détails, et vous voulez sentir le Sauternes pour 5000 jusqu'à la dernière nuance. Pourtant, aucun dessert, même dans les «mauvais» plats, ne semblera pas insipide et dénué de sens. Au fait, un excellent candidat pour un flacon.

3. Format pratique

Les vins doux sont souvent mis en bouteille dans des bouteilles de format 0,375. C'est pratique lorsque l'entreprise n'est pas prévue pour la soirée et que beaucoup de vin n'est pas nécessaire. Il est pratique de l'emporter avec vous, de sorte que dans les moments difficiles, ajoutez périodiquement du sucre.

Quatre règles principales pour ceux qui aiment le sucré (ou mi-sucré)

1. Ne soyez pas timide. Laisser celui qui boit du café avec trois cuillères à soupe de sucre hésiter.

2. Ne buvez pas chaud. Refroidir à 12 degrés - et c'est une heure et demie dans le réfrigérateur. Si le vin est trop versé hors du verre avec ses fruits dans du miel, mettez-le au congélateur pendant encore dix minutes, il refroidira davantage et s'atténuera.

3. Ne mangez pas de sucreries avec des desserts et des fruits. La bonne combinaison pour les bonbons est la nourriture ordinaire. En plus du fromage chaud et bleu, du poulet simplement frit, des légumes en pâte, du pâté sur un morceau de baguette conviennent.

4. Eh bien, choisissez du vin dans des endroits éprouvés. Où vous ne rencontrerez certainement pas de jus de raisin avec de l'alcool et du sirop.

Pour aider tous ceux qui veulent comprendre le vin et lire à son sujet en langage humain - le service Invisible. Là, tous nos lecteurs adultes de Moscou recevront un cadeau - deux verres à vin corrects avec la première commande.

"Il n'existe pas de semi-sucré bon marché." Un sommelier démystifie les mythes sur le vin

Qu'est-ce que le vin sec? Pourquoi le dioxyde de soufre est-il nécessaire? Pourquoi ne devriez-vous pas avoir peur d'acheter une bouteille avec un bouchon en aluminium et de vous emparer de vieux vins coûteux? Caviste et sommelière de Saint-Pétersbourg Ekaterina Streltsova a tenu une conférence ouverte à Voronej, au cours de laquelle elle a démystifié les mythes les plus populaires sur le vin.

Le premier mythe. Le vin bon marché est fait de poudre

Selon un caviste expérimenté, il s'agit d'un mythe purement russe. En fait, il n'y a pas de vin en poudre. Pour le prouver, il suffit de savoir comment cette boisson est en principe fabriquée. Cela nécessitera des raisins mûrs très doux, du sucre et de la levure pour lancer la fermentation. La levure «mange» du sucre, libère de l'alcool, du dioxyde de carbone et d'autres composés. Le dioxyde de carbone se volatilise, l'alcool se dissout dans le liquide. Le résultat est un matériau de vin qui peut être filtré et immédiatement mis en bouteille, vieilli ou enrichi ou pétillant. Puisqu'il n'y a pas de sucre dedans - tout est allé pour "nourrir" la levure - on l'appelle "matière sèche de vin". Un consommateur non informé, voyant une telle inscription sur la contre-étiquette, pense qu'il s'agit de la poudre. Comme vous pouvez le voir - non.

«Très souvent, le matériel de vin pour les vins de table russes est importé d'autres pays, le plus souvent d'Argentine. La levure est capable de produire indépendamment, au mieux, jusqu'à 15-16 degrés d'alcool, plus souvent - moins. Tout ce qui dépasse 16 degrés est appelé vin fortifié », explique Ekaterina Streltsova.

Le deuxième mythe. Il y a des vins sans dioxyde de soufre

Selon GOST, le vin ne peut être composé que de raisins, de sucre et de levure. Le seul additif autorisé par la loi est le dioxyde de soufre (E 220). Ce produit chimique agit comme un conservateur qui empêche le vin de fermenter en vinaigre. Et aujourd'hui, il est utilisé dans la fabrication de cette boisson presque toujours..

«Le résultat naturel de la fermentation du jus de raisin est le vinaigre. Et le vin est au milieu de ce processus, que nous attrapons, réparons et essayons de tenir le plus longtemps possible, car le vinaigre n'est pas savoureux à boire. Pour cela, nous avons besoin d'un conservateur. Pourquoi le dioxyde de soufre? C'est cette substance que la levure produit lorsqu'elle est combinée avec du sucre. C'est vrai, en quantités négligeables. Si nous n'avions pas utilisé de conservateurs, nous n'aurions jamais su ce qu'est le vin en bouteille de France, d'Espagne, du Chili - il n'aurait tout simplement pas eu le temps de nous atteindre sans se transformer en vinaigre », déclare Kavist.

À propos, les vignobles et les conteneurs dans lesquels le vin va fermenter sont également aspergés d'une solution de dioxyde de soufre afin d'éviter la pénétration de bactéries et de moisissures. Il est également ajouté au moût dans la fabrication de semi-sucré. Le conservateur empêche la levure de «manger» tout le sucre des raisins, et la boisson obtenue est douce sans addition d'édulcorant. Certes, ces vins sont très chers, car des raisins très doux doivent être utilisés dans leur production, ce qui n'est pas facile à cultiver. Pour atteindre la teneur en sucre, les baies doivent être retirées de la branche très tard - en octobre-novembre. À ce moment-là, la majeure partie de la récolte peut se détériorer, ce qui signifie que le vigneron recevra beaucoup moins de produit à la sortie..

«Il n'y a pas de vins semi-doux naturels bon marché. Ce que nous voyons sur l'étagère du supermarché est fait avec l'ajout de sucre de l'extérieur ", - Ekaterina déçoit les auditeurs.

Et pourtant, il existe un mode de vinification qui n'utilise pas de dioxyde de soufre. C'est la soi-disant bio ou ekovina. Dans leur production, au lieu d'un conservateur, d'autres méthodes sont utilisées pour arrêter la fermentation, par exemple en refroidissant le produit dans des conteneurs spéciaux. Bien sûr, il est impossible de trouver de l'écowool dans les magasins de masse ordinaires et le coût d'une bouteille est exorbitant. Les vrais fanatiques sont engagés dans la bio-vinification, car pour obtenir le marquage ekovin, vous devez organiser une production complexe et passer par un contrôle de cinq ans d'une commission spéciale.

Le troisième mythe. Le vin avec du liège naturel est meilleur que le liège en aluminium

Les bouchons utilisés pour sceller les vins coûteux sont fabriqués à partir de chêne-liège, qui pousse principalement au Portugal. Il est possible de commencer à en récolter la «récolte», à savoir l'écorce, uniquement si l'arbre a 34 ans. C'est donc un produit très lentement renouvelable et, par conséquent, cher, le prix d'un des bouchons de liège les moins chers est d'un euro..

Une autre option est un liège pressé fabriqué à partir d'écorce de chêne-liège broyée et de colle alimentaire. Aujourd'hui dans la vinification, les bouchons composites sont plus couramment utilisés, constitués d'une grande partie pressée et d'un rondelle en liège qui entre en contact avec le vin en bouteille. Mais le liège naturel peut attraper des champignons et ruiner la boisson. C'est le cas de 8% des vins bouchonnés. Ils dégagent une odeur de moisi lorsqu'ils sont ouverts..

Cela ne se produit pas avec les bouchons en plastique, mais ils sont trop résistants et inélastiques, et donc moins étanches à l'air que les bouchons naturels. Le vin ainsi scellé recevra plus d'oxygène que nécessaire et se gâtera plus rapidement. Les bouchons en plastique sont donc utilisés pour les vins jeunes - jusqu'à un an. Aujourd'hui, il existe une alternative: un bouchon en plastique avec une coque dense et un intérieur poreux et granuleux. C'est une imitation si bon marché du liège et il est également entièrement recyclable..

La meilleure solution pour aujourd'hui est un bouchon en aluminium. Il est conçu de manière à ce que la membrane à l'intérieur retienne la quantité d'oxygène nécessaire pour que le vin «respire» et ne se gâte pas en même temps. Il est également très écologique car il est entièrement recyclable. Le vin avec un tel couvercle est stocké beaucoup plus longtemps qu'avec le naturel.

Le quatrième mythe. Le bon vin a une bouteille originale

On pense que plus la bouteille est élaborée, plus il est difficile de contrefaire la boisson qu'elle contient. Vous pouvez démystifier ce mythe en regardant simplement l'étagère dans la section alcool. Les bouteilles les plus inhabituelles se trouvent dans les vins moldaves, et les bouteilles françaises chères de différentes marques sont égales quant à la sélection.

Mais il y a un autre préjugé: le bon vin est vendu dans une bouteille à fond concave. En fait, la forme de la bouteille dépend du vin qui se trouve devant vous. Le récipient pour vin mousseux est conçu pour que la pression du gaz à l'intérieur soit uniformément répartie et que la bouteille n'explose pas. Au cœur de la bouteille bourguignonne des vins issus de cépages Pinot Noir et Chardonnay, les mêmes que ceux utilisés pour le Champagne, se trouve une bouteille légère pour les vins effervescents. Les raisins Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot ont produit un très gros sédiment avec l'âge. Auparavant, ils ne savaient pas comment le filtrer, donc une forme avec un fond concave et des "épaules" raides a été inventée pour garder le sédiment dans la bouteille et l'empêcher de couler dans le verre..

Le cinquième mythe. Les bons vins sont élevés uniquement en fûts de chêne.

Le vin a plusieurs qualités d'arômes. Le premier est l'odeur du cépage dont il est issu. Le second est l'arôme de la vinification - comment le vigneron a décidé de faire du vin. Le plus souvent, les vins sont élevés dans des fûts en bois, qui peuvent être fabriqués à partir de différents types de chêne, d'acacia, de cerisier, etc. Le bois utilisé affecte l'arôme final du vin: délicat ou dur, vanille ou réglisse, avec des notes de fumée ou d'épices. Il est également important que le canon soit neuf ou utilisé depuis de nombreuses années. Dans le premier cas, l'arbre échangera plus activement des arômes et des substances avec le liquide qu'il contient..

«Il y a une telle expression - un tonneau élève du vin. Il martèlera un vin médiocre, «de caractère faible» avec son arôme et le rendra «boisé», tandis qu'une boisson caractéristique avec un bon potentiel sera dotée de nuances supplémentaires d'odeur et de goût. Par conséquent, le vin bon marché, vieilli en barrique, ne devient pas de haute qualité, de sorte que le fabricant essaie seulement de combler les lacunes du produit », déclare Kavist.

Le sixième mythe. Le bon vin est vieux

«Les vins jeunes sentent les fruits et les baies, et avec l'âge, ils développent un degré d'arôme tertiaire. Par exemple, un jeune Cabernet Sauvignon a le goût de cassis aux feuilles vertes et un vieux - tabac, sous-bois, cuir, boîte à cigares et graphite. Le jeune Merlot sent la prune noire et en vieillissant, il sent la figue et le chocolat. D'accord, le chocolat est plus agréable que la peau et le graphite. Les vins mûrs n'auront donc pas nécessairement une odeur et un goût agréables », déclare Ekaterina Streltsova.

Bref, la règle «le bon vin doit être vieux» ne s'applique pas à toutes les variétés. Le roi des vins blancs Riesling dans sa jeunesse sent le citron et la pomme verte, et quand il vieillit - l'essence et l'asphalte.

Chaque vin a sa propre durée de vie et passe des arômes frais aux plus exotiques. Le plus longévité - le cabernet sauvignon - est frais dans les cinq premières années après la mise en bouteille, mais le merlot est considéré comme mûr en un an. Les vins blancs vieillissent plus vite que les vins rouges. L'âge de dix ans ou plus est considéré comme vieux. Les vins de collection centenaires ne sont pratiquement pas destinés à la consommation, vous ne pouvez que les admirer. Les vins fortifiés sont une autre affaire. Ils changent à peine à partir du moment où ils sont mis en bouteille.

Le septième mythe. Conservez le vin au réfrigérateur

Plus la qualité du vin est faible, plus il doit être refroidi avant de servir. Plus la boisson est chaude, plus l'alcool est fort et toutes les nuances de goût et d'odeur sont ressenties. Il est recommandé de refroidir les vins blancs et rosés à 13 degrés, les vins mousseux - à 11, les rouges sont servis à température ambiante.

«La vinification est basée sur la tradition et se développe très lentement. La règle pour servir le vin rouge a été formée il y a longtemps, donc la température ambiante signifie la température dans une pièce d'un château médiéval. Et ce n'est pas 20-22 degrés, comme dans nos maisons, mais 15-16 degrés », explique le caviste.

De plus, le vin rouge a besoin d'un peu d'oxygène avant d'être consommé. Ensuite, il révèlera toutes ses caractéristiques ou parfums. S'il n'y a pas le temps de maintenir le vin ouvert pendant une demi-heure avant le dîner, vous pouvez le verser lentement de la bouteille dans un autre récipient afin qu'il soit saturé d'oxygène..

À propos, vous ne pouvez pas stocker de vin dans la cuisine, en particulier dans la porte du réfrigérateur. Les changements de température, d'éclairage et d'agitation constante auront un effet très négatif sur le goût. De plus, plus le vin est vieux, plus il est capricieux. La température de stockage idéale est de 14-15 degrés.

Le huitième mythe. Le meilleur vin est cher et français

Quel vin appeler le meilleur, chacun décide par lui-même. Mais vous ne pouvez pas contester le fait que le bon vin français coûte cher. Cela s'explique par la tragédie que le pays a connue au début du XIXe siècle. Puis un puceron glouton a été accidentellement amené d'Amérique en France, ce qui a détruit 90% des vignobles. Les dégâts ont été réparés pendant plusieurs décennies. Les quelques fermes qui conservaient encore des plantes saines vendaient leurs vins à des prix incroyablement élevés. De plus, les terres à vinifier en France sont elles-mêmes chères, ce qui influe sur le prix du produit..

Mais le Chili, contrairement aux pays du sud de l'Europe, n'a pas été touché par la peste. Et les vins là-bas ne sont pas moins qualitatifs qu'en France, en Espagne et en Italie, car ils sont élaborés avec la même technologie. Et jusqu'à présent, avec la même qualité, les prix des vins chiliens sont bien inférieurs.

Pourquoi le vin sec est appelé sec

Il s'avère que la bouche sèche n'a rien à voir avec cela..

Peut-être que la première chose que nous apprenons sur le vin lorsque nous commençons à nous y intéresser est la division en sucré et sec. Alors que tout semble clair avec le sucré, beaucoup ont des difficultés avec le sec. En fait, un facteur est ici décisif: pas de sucre.

Tout vin commence avec du jus de raisin et contient beaucoup de sucres naturels. Pendant la fermentation, la levure le transforme en alcool. Si vous voulez un vin doux, la fermentation est arrêtée avant que la levure n'ait converti tout le sucre. La partie qui reste dans la boisson est appelée sucre résiduel..

Pour obtenir du vin sec, la fermentation n'est pas interrompue - de sorte que tout le sucre se transforme en alcool. Et au début, ils prennent moins de raisins sucrés.

Le vin sec n'est donc que du vin avec presque pas de sucre résiduel. Il a un goût non sucré.

Selon le règlement du RÈGLEMENT (CE) N ° 2016/2006 DE LA COMMISSION du 19 décembre 2006 UE sur l'étiquetage des vins, une boisson sèche est une boisson qui contient 4 à 9 grammes de sucre par litre. En semi-sec, la quantité de sucre est de 12 à 18 grammes par litre et en semi-sucré de 18 à 45. Les vins plus riches en sucre sont appelés vins doux. Cependant, le manque de douceur (sécheresse du vin) ne signifie pas qu'il n'aura pas de notes fruitées. Pensez aux jus de fruits - ils peuvent être salés, mais ils ont toujours un goût riche. C'est la même chose avec le vin sec..

Mais si le vin laisse une bouche sèche, cela ne veut pas dire qu'il est sec. Il a juste beaucoup de tanins. Ces substances se trouvent dans les peaux de raisins, les pépins et les peignes (glands pour lesquels les baies sont attachées à la branche). Après avoir pressé les raisins, tout cela est laissé dans le jus pendant un moment. Plus la peau et les graines sont trempées longtemps, plus il y aura de tanins et plus le goût du vin fini sera acidulé et astringent..

Si vous voulez mieux comprendre le goût des tanins, versez de l'eau bouillante sur du thé noir et laissez-le plus longtemps. Après la première gorgée, vous ressentirez un goût amer spécifique et une bouche sèche. Rappelez-vous ces sensations, elles aideront à déterminer le tanin du vin.

La force est également souvent considérée comme un indicateur de sécheresse, mais ce n'est pas vrai. Le vin sec n'est pas nécessairement plus fort que doux.

Cela peut sembler ainsi, car la forte teneur en alcool en bouche laisse la même sensation de sécheresse que l'on peut facilement attribuer au vin sec. Mais cela en soi ne dit rien. Il y a des vins très forts et pourtant doux, comme le porto.

Quant au mot «sec», il n'y a pas d'informations exactes sur son origine. Selon une hypothèse, le nom est apparu parce que le sucre est complètement («sec») fermenté dans ce vin.

Douceur immaculée

Où est le sucre dans le vin

Nous entendons souvent des néophytes du vin dire que seul le vin sec mérite une réelle attention. Sweet, cependant, est considéré comme frivole, seules les personnes inexpérimentées peuvent être séduites par elle. Pendant ce temps, les vins doux sont régulièrement inclus dans les meilleures cotes mondiales, les collectionneurs les recherchent et, dans les plus grandes enchères, ils sont vendus pour de très grosses sommes. "Lenta.ru" a décidé de régler ce problème.

Le temps, c'est de l'argent

Comme cela arrive souvent, le vin n'est pas coupable. Tout d'abord, il est important de comprendre d'où vient le sucre dans le vin. Dans la très grande majorité des cas, il est spécialement ajouté après la fin de la fermentation. Ceci est souvent fait pour couvrir les lacunes d'un matériau vinicole pas trop de haute qualité. Le résultat est un vin mi-doux simple et complètement sans visage avec un alcool d'environ 12 pour cent, dont le principal avantage est le prix bas.

C'est une question complètement différente en ce qui concerne le sucre dit résiduel, qui s'accumule initialement dans la baie et ne fermente pas jusqu'à la fin pendant la fermentation. Les vins avec un tel sucre sont appelés naturellement doux. Ils sont beaucoup plus complexes, rares et coûteux et méritent sans aucun doute une discussion séparée..

Il existe plusieurs façons de créer des vins avec du sucre résiduel, dont la quantité peut varier de plusieurs dizaines à plusieurs centaines de grammes par litre. La plus courante et peut-être la plus importante s'appelle la récolte tardive. Son essence est la suivante. Les grappes sont laissées sur la vigne plusieurs semaines ou mois de plus que d'habitude. Si l'automne est chaud et sec, la baie monte progressivement, l'eau s'en évapore et la teneur en sucre, au contraire, devient plus concentrée. Moins de moût est obtenu à partir de raisins secs que de raisins ordinaires, il fermente plus longtemps, mais le résultat est un vin complexe et texturé. Récolte tardive - l'étiquette contient généralement l'inscription correspondante (récolte tardive, vendange tardive) - est utilisée presque partout, là où les conditions naturelles le permettent - du Chili au Kouban. Mais les vins d'Alsace et de la vallée du Rhin sont une sorte de standard..

Si les raisins poussent dans des endroits avec une humidité élevée et un brouillard matinal froid, il y a une forte probabilité qu'ils soient infectés par le Botrytis, ou la soi-disant moisissure noble. Ce champignon éclaircit la peau des raisins, provoque l'évaporation de l'humidité des baies et améliore le raisin sec. Les conditions optimales pour le développement du Botrytis existent, par exemple, dans le Sauternes français, le Tokai hongrois et le Burgenland autrichien. Les vins les plus raffinés et les plus chers sont élaborés ici, souvent appelés or liquide..

Au contraire, là où la moisissure est relativement sèche et que la moisissure noble ne se développe pas, il est possible de conserver toutes les quelques années une baie fortement flétrie saine et sauve jusqu'aux premières gelées d'hiver. Dès que la température descend de quelques degrés sous zéro, les derniers restes d'eau gèlent dans la baie. Ces raisins sont immédiatement récoltés et envoyés au pressoir pour obtenir un jus super concentré et très sucré. C'est de là que naît le fameux vin de glace ou vin de glace..

Les meilleurs vins de glace au monde sont fabriqués en Allemagne, en Autriche et au Canada, mais de manière générale, il existe très peu d'endroits de ce type dans le monde. Par conséquent, aujourd'hui, une part importante du vin de glace est fabriquée à partir de raisins, qui sont naturellement raissés, mais artificiellement congelés. Les vins de glace "technologiques" sont plus simples, mais ils sont beaucoup moins chers.

N'attendez pas de faveurs de la nature

La technologie des vendanges tardives, quelle que soit sa variété, demande beaucoup de temps et d'efforts de la part du vigneron. Le fait est que les baies sur les grappes sont des raisins secs à des taux différents et que le botrytis n'affecte pas tous les fruits en même temps. Afin d'atteindre une qualité stable des matières premières, les vignerons sont contraints de récolter en plusieurs étapes. Et pour les meilleurs vins, les raisins sont sélectionnés littéralement par baie. Le plus souvent, les vins sont fabriqués de cette manière en Allemagne et en Autriche, et dans ce cas, le mot difficile à prononcer Trockenbeerenauslese sera écrit sur les étiquettes.

À cela s'ajoutent les risques naturels qui ne peuvent être calculés à l'avance. Par exemple, les raisins qui sont si difficiles à garder sur la vigne peuvent soudainement tomber malades avec le «mauvais» champignon. Une récolte précieuse au sens littéral du terme risque de périr à cause des fortes pluies d'automne, de la grêle, des vents forts ou des gelées inattendues. Il n'est pas surprenant que les vins naturellement doux soient produits en très petits volumes et coûtent beaucoup plus cher que leurs homologues secs..

Dans certains pays chauds, comme l'Italie, la collecte tardive n'est presque jamais appliquée. Les raisins ne doivent pas rester trop longtemps sur la vigne, car ils brûleront simplement au soleil. Par conséquent, de la Toscane à la Sicile, les vins naturellement doux sont créés d'une manière différente. Il porte le nom "appassimento".

Une fois les raisins à maturité optimale, les raisins entiers sont coupés et placés dans de petites caisses ou sur des nattes de roseaux dans un endroit bien ventilé. Là, dans des conditions confortables et à l'abri des rayons brûlants, les baies se dessèchent lentement, perdant leur humidité. Eh bien, tout est comme d'habitude - pressage, fermentation lente, longue exposition.

Enfin, il existe un autre moyen, peut-être le plus simple, de conserver le sucre naturel dans le vin: arrêter la fermentation avec de l'alcool. C'est ainsi que sont élaborés les vins de Porto, sherries, malaga, marsala et divers vins de «liqueur» pur-sang.

Petite bobine mais précieuse

Tous les cépages ne conviennent pas à la création de vins naturellement doux, mais seulement ceux qui sont capables de gagner beaucoup de sucre et qui ont en même temps un goût intense, un arôme riche et, idéalement, une acidité élevée. Si la douceur n'est pas équilibrée par l'acidité, le vin perd la part du lion de son attractivité, se transformant en une compote banale.

Les vins doux sont élaborés principalement à partir de raisins blancs. Les variétés les plus importantes avec toutes les vertus nécessaires sont le Riesling, le Gewurztraminer, la Furmint, le Sémillon, le Muscat, le Sauvignon Blanc, le Trebbiano, l'Assyrtico, le Picolit, le Chenin Blanc, le Greco. Mais, par exemple, le chardonnay ou le pinot blanc ne conviennent pas très bien aux vendanges tardives, les vins doux à base de ceux-ci sont donc extrêmement rares..

Les vins doux rouges sont beaucoup moins courants. Ils sont fabriqués à partir de variétés telles que aleatico, corvina, rondinella, molinara, monastrell, tinta rorish, saperavi, turiga franca, lambrusco, tinta barroca, parfois de garnacha ou sira.

L'élaboration de vins naturellement doux, qu'ils soient blancs ou rouges, nécessite une grande compétence de la part du vigneron. Chaque petite chose compte: quand et comment la récolte est récoltée, si les baies sont correctement «séchées», à quelle température le moût est fermenté, où et comment la fermentation a lieu. Si toutes les conditions sont réunies, le résultat est un vin aux propriétés organoleptiques totalement uniques qui peut vivre en bouteille pendant des dizaines, voire des centaines d'années. L'arôme, développé et multicouche, est généralement dominé par les tons de fruits tropicaux mûrs (pêche, mangue, papaye, banane), fruits secs, miel, fleurs, noix, épices, chocolat, confiture de baies, agrumes. Les vins issus de raisins botrytisés contiennent également des notes de tabac, de réglisse, d'épices exotiques, d'herbes amères des prés, ainsi qu'une amertume caractéristique avec une légère teinte fumée. En bouche, ils sont profonds et infiniment longs, avec une dominante fruitée prononcée sur un fond de miel épicé. Au fil du temps, les arômes dits de rancio (champignons séchés, vieux cigares, fromage affiné, cuir, vernis) y apparaissent, particulièrement appréciés des connaisseurs.

Les vins naturellement doux se marient bien avec les desserts aux fruits, aux noix et au chocolat. Mais ils sont eux-mêmes un dessert complet. Et on les appelle aussi une boisson pour la méditation, car rien ne distrait de l'agitation quotidienne comme un verre d '"or liquide".

En contact avec: