Édulcorants et édulcorants

La soif de sucreries est une dépendance assez courante chez les gens. L'habitude de manger des aliments riches en glucides simples au goût sucré ou neutre (pommes de terre, pâtes, pain blanc, céréales raffinées) se forme souvent dans la petite enfance. C'est la déformation de la nutrition avec une prédominance de glucides dans l'alimentation qui provoque l'augmentation du nombre de maladies dites de civilisation observées ces dernières années (obésité, diabète, hypertension, caries).

Dans la plupart des habitudes alimentaires nationales, les goûts sucrés et les aliments riches en glucides sont perçus comme un renforcement positif. Ainsi, des bonbons sont offerts aux enfants en récompense, les plats sucrés sont les compagnons indispensables des événements familiaux importants, des célébrations et des vacances. À un très jeune âge, une consolidation associative du goût sucré et de la joie se produit dans la psyché humaine. Et dans le futur, cette association forme la base du phénomène de "stress saisizing", lorsque des sentiments tels que l'anxiété, la tristesse, la colère sont corrigés par l'utilisation de sucreries (sucre, miel, confiserie).

En guise de compromis, lorsque l'habitude aux sucreries est déjà bien établie et qu'il est difficile de l'abandonner, au stade de la correction du régime alimentaire dans le sens de la réduction de la proportion de glucides raffinés qu'il contient, il est logique d'utiliser des substituts de sucre. Et pour les personnes souffrant de maladies accompagnées de troubles du système métabolique des glucides ou des graisses, les substituts du sucre sont pratiquement un élément obligatoire de la nutrition médicale..

Les substituts du sucre modernes sont développés sur la base des dernières avancées en matière de nutrition clinique, produits à l'aide de technologies de fabrication innovantes, qui garantissent la production d'édulcorants sans danger pour la santé. Les édulcorants ne contiennent pas de glucose, par conséquent, lorsqu'ils sont consommés, ils ne stimulent pas la production d'insuline, ce qui leur permet d'être activement utilisés pour l'édulcoration de substitution des produits destinés à être utilisés par les patients atteints de diabète sucré, d'obésité et d'autres pathologies, dans lesquelles il est recommandé d'éviter les "pics d'insuline".

Les édulcorants doivent répondre aux exigences suivantes:

1. Goût sucré agréable et aucun arrière-goût indésirable.

2. Inoffensif pour le corps humain.

3. Manque d'influence sur le métabolisme des glucides.

4. Bonne solubilité dans l'eau (dissolution rapide et complète).

5. Résistance à la cuisson (température).

QUE SONT LES SUBSTITUTS DU SUCRE

Les succédanés du sucre sont des composés ou substances chimiques perçus par les papilles gustatives de la langue humaine comme sucrés et utilisés comme substitut du sucre et de produits sucrés similaires (miel, mélasse); pour donner un goût sucré à divers produits alimentaires (édulcorant). La valeur énergétique des substituts du sucre est similaire à celle du sucre (environ 4 kcal pour 1 gramme). Cependant, la teneur en calories dose-dépendante est inférieure à celle du sucre. Contrairement au sucre, ils sont métabolisés dans le corps avec moins de besoin d'insuline, une consommation modérée n'entraîne pas d'hyperglycémie sévère. Cela s'applique à des substances telles que le xylitol, le sorbitol, le fructose.

Les substances qui n'ont pas ou presque pas de valeur énergétique et qui sont métabolisées sans la participation de l'insuline, n'affectent pas la glycémie
, appelés édulcorants.

Lors de l'évaluation du degré de douceur des substances de substitution du sucre, leurs concentrations seuils (minimales) sont comparées à partir desquelles un goût sucré commence à se faire sentir.

Ainsi, le goût sucré lors de l'utilisation du sucre se fait sentir lorsqu'il est contenu dans un verre d'eau à raison de 700 mg. Et la douceur lors de l'utilisation de saccharine à 1,6 mg (c'est-à-dire que la saccharine est 400 fois plus sucrée que le sucre)

Utilisez également le coefficient de douceur; pour le saccharose, il est de 1, pour le glucose 0,81, pour le fructose 1,73 (c'est le sucre le plus doux de tous les sucres naturels)

Fructose. C'est un glucide. Sources naturelles: baies, fruits, miel. Coefficient de douceur 1,2-1,7. Il contient un tiers de moins de calories que le sucre. Dans une bien moindre mesure, il affecte le niveau de glycémie, par conséquent, avec modération, il est autorisé pour les personnes atteintes de diabète sucré. Cependant, même un remplacement complet du sucre par le fructose dans l'alimentation n'exclut pas la menace d'obésité. La question est également considérée qu'un régime à haute teneur en fructose et une carence simultanée en magnésium peut servir de facteur contribuant au développement du syndrome métabolique avec obésité, hypertension et résistance des tissus à l'insuline. La dose quotidienne ne dépasse pas 30 à 40 g par jour.

Mon chéri. C'est un sucre inerte. Comprend le fructose, le glucose, le maltose, le galactose, le lactose, le tryptophane et l'alitame.

Érythritol. Ou «sucre de melon» - un substitut de sucre obtenu à partir de sources naturelles. Extérieurement, il est très similaire au sucre cristallin. L'érythritol a un niveau de douceur d'environ 70% du sucre ordinaire. Dans le même temps, la teneur en calories est inférieure de 95% à celle du sucre. Ne provoque pas de caries, métabolisé sans insuline. A un effet positif sur le métabolisme des glucides et réduit le stress oxydatif. Souvent utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants, il corrige efficacement les saveurs spécifiques et l'arrière-goût indésirable associés à certains édulcorants. Aujourd'hui, l'érythriol est à juste titre considéré comme le «standard d'or» des édulcorants et des édulcorants.

Stevisoid. C'est un glycoside. Obtenu à partir d'une source naturelle - les feuilles de l'herbe "stevia", qui pousse en Amérique du Sud et en Asie. 200 fois plus sucré que le sucre, sans calories. Cependant, il a un arrière-goût spécifique prononcé, qu'une partie importante des gens qualifie de désagréable. Sûr, n'a pas de contre-indications d'utilisation.

L'écrasante majorité n'a aucune valeur énergétique et n'est pas absorbée par le corps humain. La gamme des édulcorants de cette classe est constamment mise à jour et élargie grâce à l'utilisation de technologies de production innovantes de haute technologie et de synthèse chimique..

Dipeptide d'aspartame. Un des premiers édulcorants synthétiques. Peu calorique. Il est thermiquement instable et ne peut pas être utilisé dans des plats chauds. Il est produit sous forme de comprimés instantanés (1 comprimé remplace 3-4 cuillères à café de sucre (17-18 grammes) et de poudre, qui sont ajoutés aux boissons et aux confiseries. Noms commerciaux: Susli, Sucradayet, Sladis Lux, Ginlight, Milford cyclamate, Milford aspartame, Novasvit, Blues, Dulko, Svistli, Slastilin, Sukrazid, Nutrisvit, Surel Gold, Shugafri. La dose quotidienne maximale autorisée est de 3,5 g.

Acésulfame de potassium. Le nom commercial est "Sweet One". Coefficient de douceur 200. Dans les boissons gazeuses, en particulier à l'étranger, un mélange d'acésulfame potassique et d'aspartame est largement utilisé. Il n'est pas recommandé pour les enfants, les femmes enceintes et allaitantes La dose quotidienne maximale autorisée est de 1,0 g..

Saccharine. Coefficient de douceur 400-450. Noms commerciaux: Sukrasit, Milford Zus, Sladis. Le corps n'est pas assimilé. Il fait partie de nombreux substituts du sucre en comprimés. On suppose que la saccharine a une activité cancérigène et a un effet indésirable sur l'évolution de la cholélithiase; comme effet secondaire après son utilisation, le «syndrome des jambes sans repos» fait souvent ses débuts, se manifestant par des sensations de picotements désagréables dans la région des jambes et des pieds. La dose quotidienne maximale autorisée est de 0,2 g.

Cyclamate. Coefficient de douceur 50. Nom commercial - Tsukli. Les sels les plus couramment utilisés de cyclamate (cyclamate de sodium, cyclamate de calcium) et d'acide cyclamate. Le cyclamate n'est généralement pas utilisé sous sa forme pure, mais est ajouté à la composition de succédanés complexes de sucre en comprimés. Tous les cyclamates se dissolvent facilement dans l'eau et sont thermiquement stables, peuvent être utilisés dans la préparation de plats chauds. Les contre-indications à son utilisation sont les maladies rénales, la grossesse et l'allaitement. Le cyclamate de sodium est indésirable chez les personnes souffrant d'hypertension. Depuis 1969, l'utilisation du cyclamate et de ses dérivés est interdite aux États-Unis et dans plusieurs pays européens en raison de la suspicion qu'ils provoquent une insuffisance rénale. Sur le territoire de la Fédération de Russie, l'utilisation du cyclamate n'est pas interdite.De plus, le cyclamate est l'un des édulcorants les plus couramment utilisés, ce qui peut s'expliquer par son faible prix. La dose quotidienne ne doit pas dépasser 11 mg / kg de poids corporel

Sucralose. Un dérivé de saccharose. Coefficient de douceur 600. Nom commercial - Splenda. N'affecte pas la glycémie et ne participe pas au métabolisme des glucides; peut être utilisé par les femmes enceintes, les mères allaitantes et les enfants. La dose quotidienne maximale autorisée est de 18 mg / kg de poids corporel.

Xylitol. Reçu du gaspillage de la transformation des graines de maïs et de coton. Coefficient de douceur 1,0. La valeur énergétique et la douceur sont similaires à celles du sucre, cependant, le xylitol n'a pas d'effet destructeur sur l'état de l'émail des dents, empêche le développement de caries, il fait donc partie de certains dentifrices et chewing-gums. Augmente la sécrétion de suc gastrique, a un effet cholérétique et laxatif.

La dose quotidienne maximale autorisée est de 40 à 50 g par jour.

Sorbitol. Alcool polyhydrique d'origine naturelle. Contient des fruits de rowan, des pommes, des abricots. Le coefficient de douceur est de 0,6, 4 fois moins calorique que le sucre. Parfois, le sorbitol est ajouté aux jus et aux boissons gazeuses comme agent de conservation.

Il est recommandé de ne pas dépasser les doses recommandées de succédanés de sucre et d'édulcorants. Les édulcorants synthétiques sont activement utilisés dans la nutrition humaine depuis moins de 100 ans; au cours des dernières décennies, de nouvelles formes d'édulcorants ont été activement synthétisées. Nous pouvons dire que la période d'accumulation de preuves fondées sur la sécurité des édulcorants n'est pas encore terminée. Dans le même temps, les édulcorants de «première génération» synthétisés au début et au milieu du siècle dernier (cyclamates et saccharine), en termes de douceur et de goût, sont nettement inférieurs aux édulcorants de nouvelle génération (aspartame, sucralose, acésulfame potassique), tant en termes de caractéristiques organoleptiques que de quantité Effets secondaires.

Il est conseillé de n'utiliser des substituts de sucre dans votre alimentation qu'occasionnellement, dans le cadre d'un régime à teneur réduite en glucides simples. Avec l'utilisation quotidienne et incontrôlée d'édulcorants, le risque de développer et de fixer des estimations inadéquates de la teneur en calories des glucides simples augmente, ce qui conduit souvent à une suralimentation et à une progression de l'obésité..

Avant de commencer à utiliser des édulcorants dans votre alimentation, consultez votre médecin. Un spécialiste vous aidera à faire le meilleur choix d'un édulcorant et de son dosage, en tenant compte de votre état de santé et de la présence de maladies concomitantes.

Qu'est-ce que le sucre. Formule et composition du sucre comestible

Qu'est-ce que le sucre? Le sucre dans la vie quotidienne est généralement appelé saccharose. Le sucre a un goût sucré et se compose d'un glucide de fructose et de glucose. Le sucre est fabriqué massivement à partir de betteraves à sucre et, moins souvent, de canne à sucre. En plus des principaux types de sucre, il existe d'autres types, variétés, types.

Le sucre commun (sucre granulé et sucre raffiné) est du saccharose pur. Le sucre est divisé en disaccharides et monosaccharides. Les monosaccharides comprennent: le glucose - sucre de raisin - et le fructose - sucre de fruit. Les disaccharides sont: le saccharose - sucre de canne ou de betterave - et le maltose - sucre de malt. En plus du saccharose et du maltose, un disaccharide bien connu est le sucre du lait (ou il est également appelé lactose).

Témoignage conseille. Avant de manger, il est important de se rappeler que le sucre est un aliment riche en glucides et en calories. Seulement 100 grammes de sucre contiennent 400 kcal.

Le sucre est un produit alimentaire précieux, une consommation modérée de bonbons dans les aliments améliore l'humeur, fournit de l'énergie au corps. Les sucres ont un effet bénéfique sur la fonction cérébrale, favorisent la production d'hormones de joie dans le corps humain.

Le sujet du sucre fait souvent l'objet de discussions parmi les amateurs de bonbons et les adeptes d'une alimentation saine. Pour savoir s'il vaut la peine d'abandonner le sucre, à quel point un produit sucré appelé par les nutritionnistes "mort blanche" avec le sel est nocif, vous devez comprendre le produit en détail. Une grande partie de ce que nous savons sur les dangers du sucre est en fait un mythe. Les informations sur le sucre peuvent être fausses. En fait, l'utilisation correcte du produit peut être bénéfique, et seule une consommation supérieure à la norme peut nuire.

Ce que l'on sait sur le sucre, ses types, types, variétés, effet sur le corps - nous le découvrons avant d'éliminer complètement le sucre de notre alimentation.

La composition chimique du sucre

Les constituants du sucre ordinaire sont le saccharose et un groupe de substances complexes. C'est la formule du sucre qui est absente en chimie. Formule chimique du saccharose - C12H22OOnze. Le saccharose, à son tour, est composé de fructose et de glucose. Maintenant, nous savons ce que contient le sucre, quelle est la composition chimique des glucides que nous consommons chaque jour..

Le sucre sous forme de composés complexes est inclus dans la plupart des produits alimentaires. On le trouve dans le lait maternel, il fait partie du lait de vache, la teneur en sucre est élevée dans les légumes, les fruits, les baies et les noix. Les plantes contiennent généralement du glucose et du fructose. Dans la nature, le glucose est plus courant chez les plantes. Le glucose est également appelé dextrose ou sucre de raisin. Le fructose est appelé sucre de fruit ou lévulose.

Le fructose est considéré comme le sucre naturel le plus doux. Le glucose est moins sucré que le fructose. La teneur en glucose dépasse la quantité de fructose dans les organes végétaux. Le glucose se trouve dans les polysaccharides tels que l'amidon et la cellulose.

Outre le glucose, il existe d'autres sucres naturels:

  1. Maltose.
  2. Lactose.
  3. Mannose.
  4. Sorbose.
  5. Méthylpentose.
  6. Arabilose.
  7. Inuline.
  8. Pentose.
  9. Xylose.
  10. Cellobiose.

Dans différents pays, le sucre est obtenu à partir de divers produits végétaux. Pour la production de sucre en Russie, les betteraves à sucre sont très répandues, contenant jusqu'à 22% de saccharose. Le sucre de canne sous forme de cristaux bruns ou de grains est obtenu à partir de jus de canne à sucre et importé d'Inde.

Production de sucre

La production de sucre à l'échelle industrielle a commencé en Inde au 16ème siècle. L'industrie sucrière en Russie et la première usine de production d'un produit sucré à partir de matières premières importées sont apparues en 1719 à Saint-Pétersbourg. Au 19ème siècle, le sucre en Russie a commencé à être obtenu à partir de betteraves cultivées dans leurs propres champs. La plupart des usines sucrières de l'Empire russe travaillaient sur le territoire de l'Ukraine d'aujourd'hui.

Plus tard, en URSS, l'industrie sucrière a commencé à se développer à un rythme rapide en Ukraine, des usines de sucre pour la production de sucre de betterave ont été ouvertes dans diverses régions du Kirghizistan, de l'Ouzbékistan et des républiques du Caucase. Dans les années 30 du XXe siècle, l'URSS occupait la première place mondiale pour la production de sucre à partir de betteraves sucrières. Dans les années 70, le nombre de sucreries était déjà de 318 unités. Actuellement, il existe environ 70 usines de transformation de betteraves sucrières en Russie..

De quoi est fait le sucre maintenant

En Russie, le sucre est fabriqué à partir de betteraves sucrières. De quoi le sucre est-il fabriqué dans différents pays, à part la canne et la betterave? Dans différents pays, il est obtenu à partir de diverses sources naturelles, en règle générale, les plantes sont utilisées comme matières premières. Types de sucres pour les matières premières:

  1. Les Chinois fabriquent du sorgho à partir du jus de la plante céréalière.
  2. Le sirop d'érable est souvent utilisé au Canada. Pour faire du sucre d'érable, prenez du jus d'érable au sucre.
  3. Les Egyptiens tirent leur nourriture sucrée des haricots..
  4. Le sucre de palme (ou jagre) est extrait du jus d'espèces de palmiers doux en Asie du Sud et du Sud-Est, sur la plupart des îles de l'océan Indien.
  5. En Pologne, le goût sucré est obtenu à partir de la sève de bouleau.
  6. Les Japonais fabriquent du sucre de malt à partir de riz féculent.
  7. Les Mexicains se régalent de mélasse d'agave, de sève végétale.

En plus des types de matières premières répertoriés, le sucre est extrait de diverses usines de sucre, y compris des fleurs. L'amidon peut être utilisé comme matière première pour la production de sucre. À partir de la fécule de maïs, la douceur est plus communément appelée sirop de maïs. Il existe des centaines de types de sucres différents dans la nature. Mais sous sa forme pure, le sucre raffiné, raffiné artificiellement ne se produit pas dans la nature, il est obtenu industriellement.

Obtenir des sucres

Comment le sucre est-il fabriqué? La technologie de production de sucre est restée inchangée pendant de nombreuses années. Afin d'extraire du sucre de betteraves ou d'obtenir un produit à partir de tiges de canne à sucre, les matières premières végétales en production passent par plusieurs étapes d'un processus technologique complexe.

  1. Tout d'abord, les betteraves sont lavées pour enlever la saleté et coupées en copeaux..
  2. Pour neutraliser les microbes, la matière première est versée avec une solution de chaux.
  3. La masse purifiée est broyée.
  4. La surface de la masse brute broyée est traitée avec des substances actives, à la suite d'une réaction chimique, le sirop de sucre est libéré de la matière première.
  5. Le sirop de sucre est filtré.
  6. L'étape suivante consiste à évaporer le sirop. Utilisé pour éliminer l'excès d'eau.
  7. Cristallisation sous vide.
  8. Le produit obtenu à la suite de la cristallisation est constitué de cristaux de saccharose et de mélasse.
  9. La prochaine étape de l'extraction du sucre dur est la séparation du saccharose et de la mélasse à l'aide d'une centrifugeuse.
  10. En conclusion, le séchage est appliqué, après séchage, vous pouvez manger du sucre.

La technologie de production de sucre de betterave est similaire à la production d'un produit de canne à sucre.

Types de sucre

Quels types de sucre existe-t-il? Le sucre est connu pour être produit dans différents types, ses principaux types:

  1. Roseau.
  2. Betterave.
  3. Paume.
  4. Malt.
  5. Sorgho.
  6. Érable.

En plus des types principaux, il existe des types de sucre destinés à être utilisés dans la production de confiserie, ce sucre ne peut pas être acheté dans un magasin. Nous achetons et mangeons du sucre granulé blanc nature ou du sucre granulé. Un type moins populaire est le sucre en morceaux raffiné. À la maison, les consommateurs utilisent largement un produit à base de betterave sucrière, c'est ce que nous achetons en magasin.

Types de sucres

Le sucre est classé par type et type. Les sucres ont la même composition, la différence réside dans le degré de traitement et la qualité du nettoyage des marchandises des impuretés.

Il existe ces types de sucre granulé

  1. Sucre ordinaire - ordinaire ou également appelé cristallin. Le cristallin est le type de sucre le plus consommé. La taille des cristaux affecte le goût du sucre cristallin. C'est un ingrédient essentiel dans les plats sucrés faits maison. Il est utilisé lors de la préparation de la confiture pour l'hiver, de la confection maison, c'est lui qui se retrouve dans les recettes culinaires de gâteaux et desserts faits maison..
  2. Bakers Special - la boulangerie a la plus petite taille de cristal. Les boulangers à sucre fin sont utilisés dans la cuisine lors de la cuisson, des biscuits.
  3. Sucre de fruit - sucre de fruit avec de fins granulés. Il est plus apprécié que d'habitude pour sa structure uniforme. Il est utilisé dans la préparation de puddings sucrés, crèmes.
  4. Le sucre grossier est grossier et contient de gros granules, ce qui en fait un ingrédient indispensable dans la production de fudge, de liqueur et de bonbons.
  5. Sucre ultrafin, ultrafin, en barre - produit ultrafin avec les cristaux les plus fins, grâce auxquels les cristaux de sucre se dissolvent rapidement dans l'eau de n'importe quelle température. Composant idéal pour les meringues, les garnitures de strudel, les tartes à pâte fine stretch.
  6. Confiseurs (en poudre) Sucre - poudre de confiserie. Dans les rayons des magasins, la poudre de broyage la plus fine est présentée sous le nom familier de sucre en poudre. En cuisine maison, il est utilisé pour fouetter la crème, les blancs d'œufs, faire des crèmes, la poudre fait partie des glaçures pour gâteaux, muffins.
  7. Sucre de ponçage - saupoudrage de sucre. Le produit a de gros cristaux. Il est généralement utilisé dans la production de confiseries; le saupoudrage de sucre n'est pas utilisé à la maison.

Assortiment de sucre

La base de l'assortiment de sucre dans le magasin est le sucre granulé et le sucre raffiné. Le sucre brun est actuellement considéré comme moins populaire auprès des consommateurs que le sucre blanc. Assortiment de sucre:

  1. Solide et fluide.
  2. Sucre en poudre.
  3. Sucre concassé, grumeleux et scié.
  4. Sucette, pierre.

Sucre blanc de betterave

Le sucre blanc ou ordinaire est un édulcorant alimentaire courant. Il est obtenu par transformation de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Les entreprises de l'industrie sucrière produisent les principaux types de sucre blanc - sucre granulé et sucre raffiné. Le sucre blanc est en vente sous forme de sucre granulé et de sucre raffiné en morceaux.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit à partir de sucre granulé. Afin d'obtenir du sucre raffiné, le sucre granulé est dissous dans l'eau, le sirop résultant est en outre purifié - raffiné. À la suite du raffinage, le sucre raffiné est obtenu avec une teneur accrue en saccharose, c'est un produit qui est purifié au maximum des impuretés.

Le sucre raffiné est produit dans la gamme suivante:

  1. Sucre raffiné pressé broyé.
  2. Sucre raffiné pressé en cubes.
  3. Sucre raffiné instantané pressé.
  4. Sucre raffiné pressé en petit emballage - version route.
  5. Sucre raffiné de valeur biologique accrue avec des ajouts de citronnelle ou d'éleuthérocoque.

Le sucre raffiné est emballé dans des boîtes en carton et sous cette forme les produits des sucreries sont envoyés aux magasins.

Sucre en poudre

Le sucre granulé raffiné est produit à partir de sirop de sucre raffiné. Le sable au sucre est présenté dans l'assortiment suivant, en fonction de la taille des cristaux:

Contrairement au sucre raffiné, le sucre blanc contient une petite quantité de nutriments: calcium, sodium, fer et potassium. Le sucre granulé est emballé dans des sacs et des emballages.

Sucre vanillé

Les experts culinaires appellent souvent le sucre vanillé vanille ou vanilline. Quelle est la différence entre la vanille et le sucre vanillé? Afin de comprendre en quoi le sucre ordinaire diffère du sucre vanillé, vous devez savoir ce qu'est le sucre vanillé..

La vanille est du sucre granulé ordinaire aromatisé avec des gousses de vanille. La vraie vanille est considérée comme un produit cher et précieux. La vanilline est une substance dérivée de la vanille, son substitut artificiel.

Sucre de canne brun

Le sucre de canne est obtenu à partir du jus de canne. Il existe de nombreuses variétés de sucre de canne, la principale différence entre les espèces réside dans la teneur quantitative en mélasse (mélasse) dans le sucre. Le sucre brun est du sucre de canne non raffiné. Le noir non raffiné a une couleur foncée et un arôme de mélasse, contrairement au sucre brun clair.

Le sucre de canne non raffiné est considéré comme un substitut sain au sucre blanc ordinaire. Avant de faire le bon choix entre le sucre de canne raffiné, non raffiné et non raffiné, vous devez savoir quels sont les types de sucre de canne..

Types de sucre de canne

  1. Haute qualité
  2. Spécial.
  3. Spécial.
  4. Raffiné raffiné
  5. Non raffiné.
  6. Brun non raffiné.

La canne est vendue raffinée et non raffinée, il existe des variétés spéciales de sucre de canne.

Variétés de sucre de canne

  1. Variété de sucre Demerara. Non raffiné, brun clair avec de gros cristaux. Il a un fort arôme de mélasse. Le demerara est utilisé comme édulcorant naturel pour le thé et le café. Le demerara est ajouté aux desserts, ses gros cristaux servent à saupoudrer muffins, petits pains, tartes sucrées.
  2. Sucre Muscavado. Sucre non raffiné, cristallin et saturé d'arôme de mélasse. Les cristaux sont légèrement plus gros que le brun ordinaire, mais pas aussi gros que le Demerar.
  3. Sucre Turbinado. Partiellement raffiné. Grands cristaux du jaune au brun. A un goût de caramel agréable. Idéal pour les plats sucrés et salés.
  4. Barbade (Sucre de mélasse molle / Sucre noir de Barbade). Doux, fin et humide. Il a une couleur sombre et un arôme fort en raison de la teneur élevée en mélasse. Utilisé pour faire du pain d'épice, du pain d'épice, des maisons en pain d'épice et de la pâte à pain d'épices.

Quelles sont les différences

Le sucre blanc de betterave n'est comestible que lorsqu'il est raffiné. Vous pouvez acheter de la canne sous forme raffinée, non raffinée et non raffinée. C'est ce qui distingue le sucre de canne du blanc.

Sucres liquides

En plus du sucre cristallin, il y a du sucre liquide. Sous forme liquide, il s'agit d'une solution de sucre blanc et peut être utilisé comme prévu, sous forme cristalline.

Un liquide ambré additionné de mélasse est utilisé pour ajouter une saveur particulière aux produits alimentaires.

Un autre type appartient aux types liquides - le sucre inverti.

Qu'est-ce que le sucre inverti

Le sucre inverti est un sucre liquide fabriqué à partir d'un mélange de glucose et de fructose. Il n'est utilisé que dans l'industrie pour la production de boissons gazeuses. Le sucre inverti est utilisé uniquement sous forme liquide.

Quel sucre est préférable d'acheter

Avant d'acheter du sucre, vous devez comprendre quel sucre est préférable d'acheter pour la cuisson, le sucre de betterave blanche ou le sucre de canne brun foncé. Comment choisir?

Tout le sucre - blanc et brun - est addictif alimentaire et sans gluten. Lors de la confection de pâtisseries, comme vous le savez, il est impossible de se passer de sucre. Vous pouvez acheter du sucre granulé bon marché, du sucre raffiné de bonne qualité ou du sucre brun de mauvaise qualité mais cher, qui est populaire auprès des partisans d'une alimentation saine. Sous couvert de sucre de canne, du sucre simple teint avec du sucre est souvent vendu. Si vous souhaitez acheter du vrai sucre de canne, son emballage doit indiquer:

  1. Non raffiné.
  2. Type de sucre de canne: Demerara, Muscovado, Turbinado ou Black Barbados.

Les cristaux doivent être de tailles différentes, le même sucre cristallin indique le traitement chimique du produit.

Vous pouvez acheter en toute sécurité du sucre granulé blanc dans son emballage d'origine, sur lequel un fabricant consciencieux, en règle générale, indique les données suivantes sur l'emballage:

  1. Catégorie. La catégorie est la première ou Extra.
  2. GOST R 55396-2009.
  3. Valeur nutritionnelle du produit.
  4. De quelle matière première est composé le sable ou le sucre raffiné: sucre de betterave ou sucre de canne brut?.
  5. Année de fabrication et date d'emballage.

Les packs de sucre en morceaux contiennent les mêmes informations que les packs de sucre en poudre. Le sucre en poudre fabriqué dans une sucrerie contient des additifs nocifs. Ils sont ajoutés pour garder la poudre fluide et non agglomérante. Il est plus utile de préparer la poudre à la maison, pour sa préparation, vous devrez broyer du sucre granulé simple dans un moulin.

Où le sucre est-il utilisé

En alimentation, le produit est utilisé dans divers plats. En tant qu'ingrédient principal, le saccharose, avec la farine, est inclus dans les recettes traditionnelles de pâte à pizza. Le saccharose est largement utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de lait condensé. Garnitures sucrées pour tartes, garnitures de dessert pour tartes, certains types de pizza contiennent un ingrédient sucré.

Le sucre blanc est un excellent conservateur; il est ajouté lors de la cuisson des confitures pour l'hiver, en faisant de la confiture. Presque tous les produits faits maison, la conservation en contient. Produits dans lesquels le sucre est remis au fabricant:

  1. Saucisses, saucisses.
  2. Ketchups, sauces.
  3. Bouillie instantanée en sachets, céréales petit déjeuner.
  4. Viande en conserve.
  5. Yaourts maigres, caillés.
  6. Jus, soda, cocktails.
  7. Sirops, glaces.
  8. Des surgelés.
  9. Confiserie, boulangerie.
  10. Bière, kvas.

En plus de l'alimentation, le sucre est utilisé pour la fabrication de médicaments, dans l'industrie du tabac, dans l'industrie du cuir, il est largement utilisé dans l'industrie chimique..

Pourquoi le sucre est nocif pour le corps humain

Le sucre est principalement nocif pour les personnes ayant un mode de vie sédentaire. Le produit raffiné est rapidement absorbé par le corps humain et augmente instantanément la glycémie.

Une glycémie élevée est connue pour contribuer au développement du diabète. La charge sur le pancréas augmente et la glande n'a pas le temps de produire la quantité d'insuline requise pour une vie humaine normale.

L'utilisation excessive de sucre nuit aux dents et à la silhouette. Le surpoids et les bonbons sous forme de pâtisseries, de gâteaux, en plus des graisses, nuisent au corps. Le respect des normes de consommation de saccharose au lieu de préjudice profite au corps humain. Le sucre consommé au-delà de la norme est nocif.

Taux de consommation sucré

Selon les normes de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), la norme de consommation de sucre est:

  1. Pour les femmes, l'apport journalier est de 50 g par jour..
  2. Pour les hommes 60 g par jour.

Rappelles toi! Une consommation excessive de bonbons conduit plus souvent que d'autres à l'obésité, aux troubles métaboliques, aux maladies cardiovasculaires et au diabète..

Qu'est-ce qui peut remplacer le sucre

Les substituts du sucre sont généralement utilisés comme complément alimentaire par les personnes atteintes de diabète. Pour les personnes en bonne santé, il est préférable de remplacer le saccharose et les édulcorants artificiels par des aliments sucrés naturels, ils sont moins nutritifs et plus utiles:

  1. Mon chéri.
  2. Stevia (ou l'herbe est également appelée herbe à miel).
  3. sirop d'érable.
  4. Sirop d'agave.
  5. Topinambour ou sirop de poire moulue.

Comment conserver correctement le sucre à la maison

Le sucre, en tant que produit alimentaire, a sa propre durée de conservation. Pour la bonne conservation de tous les produits alimentaires stockés à long terme, il est nécessaire de respecter les conditions de leur stockage à domicile.

La durée de conservation du sucre est calculée en années. Le sucre est un produit de longue conservation. Après la date d'expiration, il conserve son goût d'origine pendant longtemps..

Tous les types de sucre ont la même durée de conservation. À la maison, le sucre granulé et le sucre raffiné en morceaux doivent être conservés dans un endroit sec à une température ne dépassant pas 25+. Cette période de stockage sera d'environ 8 ans..

La durée de conservation du produit dans une chambre froide est réduite à 5-6 ans. Pour un stockage à long terme, il est préférable de conserver le sucre dans un sac en tissu; pour une utilisation toute l'année, il peut être versé dans des récipients en verre, des plats en plastique ou laissé dans son emballage d'origine.

En plus des types de sucres bien connus, il existe d'autres types. Aujourd'hui, vous pouvez souvent entendre que le sucre brun est plus sain que le sucre blanc. C'est en fait un mythe. Le produit raffiné de betterave ou de canne à sucre ne contient ni vitamines, ni minéraux, ni fibres.

Les nutritionnistes conseillent de remplacer le saccharose par du fructose des fruits frais dans la mesure du possible, de réduire les sucreries et de surveiller la glycémie afin de rester en bonne santé pendant de nombreuses années, de bien manger, en utilisant des aliments sains.

remercier! ont ouvert les yeux sur le sucre de canne! a toujours pensé qu'il était beaucoup plus utile que d'habitude. Je ne l'achèterai plus. à quoi sert de surpayer on ne sait pas pourquoi.

Si vous lisez attentivement l'article, vous comprendrez que le sucre blanc n'est pas plus sain que le sucre brun. Ils sont tous deux également inutiles. Aucun sucre n'est bon.

Je n'ai jamais entendu dire que le sucre peut être stocké pendant 8 ans O_o chez nous il ne restera jamais aussi longtemps)) mais merci quand même, très intéressant

la norme quotidienne est de 50 g, mais si je comprends bien, cela inclut les sucres cachés, c'est-à-dire qui se trouvent dans le pain et autres aliments préparés. pas tellement du tout.

Plus doux que le sucre et le miel. L'histoire des édulcorants de la saccharine au fruit du moine

Il était une fois, j'ajoutais trois cuillères à soupe de sucre à chaque tasse de thé et en buvais calmement 5 à 7 tasses par jour - bien sûr, en grignotant des bonbons et du chocolat au lait. C'était une habitude, pas une nécessité. Une habitude qui envoyait constamment de doux signaux au cerveau et lui donnait de l'énergie, et au corps - des kilos en trop. Puis je suis passé au café, et le sucre dans les tasses a cessé d'apparaître de lui-même. À propos, le soda, que j'adorais aussi, a également disparu du réfrigérateur. Mais il a fallu de la détermination. Bien sûr, les bonbons et les beignets ne sont allés nulle part, car ce n'est pas une réussite sur papier glacé, mais une histoire sur les édulcorants.

Des millions de personnes dans le monde les utilisent chaque jour. Quelqu'un refuse délibérément le sucre en sa faveur, mais la plupart d'entre eux sont obligés de manger, car ils font partie de nombreux produits fabriqués à l'échelle industrielle. Dans tous les cas, l'histoire des édulcorants est non linéaire et controversée, même si elle est indéniablement douce..

Cela vaut la peine de comprendre les termes. En Occident, le mot est édulcorant.

Nos documents officiels, tels que les règlements techniques de l'Union douanière, font référence à un "édulcorant" et non à un "édulcorant".

Premièrement, parce que le sucre peut être remplacé de manières très différentes et que tous les substituts ne sont pas meilleurs que le sucre. Deuxièmement, de nombreuses questions se posent: de quel type de sucre parle-t-on en général, du sucre de table? Est-il nécessaire de remplacer le fructose ou le maltose? Est-il nécessaire de compter les kilocalories lors du remplacement? C'est plus clair avec un "édulcorant" - c'est une substance qui donne de la douceur.

Les édulcorants sont divisés en deux grands groupes: nutritifs et non nutritifs..

Les premiers sont riches en calories, dont nous tirons notre énergie. Cela inclut les sucres réels (ce sont aussi des glucides), que nous connaissons tous: saccharose (sucre de table), fructose (présent dans de nombreuses plantes), dextrose (aka glucose), sirop d'agave, rose, sorgho, érable ou palmiers, miel et beaucoup d'autres produits que les commerçants font la promotion en tant que substituts du sucre. Mais ce sont tous des glucides, dont chaque gramme contient toujours 4,1 kcal..

Le même groupe de sucres comprend les alcools polyhydriques (aldites), qui sont utilisés comme édulcorants en raison de leur goût sucré. Il est facile de les remarquer sur l'emballage: tous, à l'exception de la glycérine, se terminent par "-it". Sorbitol, xylitol, maltitol, isomaltitol, mannitol et érythritol - ils ressemblent à des verbes qui vous feront exactement ce que vous ne vous attendez pas à ce qu'ils fassent: ils se logeront à vos côtés en cas de surutilisation. Au «passé», ils existent aussi: sorbitol, mannitol et xylitol - les mêmes alcools, vue de côté. La plupart sont moins sucrés que le sucre de table. Mais leur principale beauté est que les fabricants peuvent légalement écrire «sans sucre» sur les produits contenant de tels édulcorants. En même temps, ils sont nutritifs, c'est-à-dire qu'ils contiennent des kilocalories.

Le deuxième groupe d'édulcorants n'est pas nutritif. C'est à leur sujet que nous nous souvenons le plus souvent lorsque nous voulons sortir de l'aiguille à sucre. Tous (enfin presque tous) ne participent pas au métabolisme, n'augmentent pas la glycémie et ne sont pas reconnus par l'organisme comme des glucides.

Comment faire une découverte en se léchant le doigt

L'histoire des édulcorants non nutritifs a commencé avec Konstantin Falberg, un chimiste américain originaire de Tambov. Avec son conseiller scientifique, Ira Remsen, il a étudié le bitume à l'Université Johns Hopkins. En 1878, Fahlberg a accidentellement fait une découverte. Dans le laboratoire, il a renversé l'une des substances sur ses mains et à la maison, au dîner, il a senti un goût sucré inhabituel. Il a dû retourner au laboratoire et lécher tous les béchers pour finalement trouver l'imide d'acide ortho-sulfobenzoïque, qu'ils ont ensuite décidé d'appeler «saccharine» - c'était plus facile de le vendre de cette façon. C'est exactement ce que fit Fahlberg après un certain temps. Bien sûr, pour cela, il a dû abandonner son collègue Remsen, obtenir un brevet pour la production de saccharine en Allemagne et y ouvrir une usine. Puis il est retourné solennellement à New York et a commencé à vendre de la saccharine avec le slogan Ne manquez pas votre sucre..

Au début, les choses sont devenues inactives: la saccharine avait un goût métallique et le sucre lui-même ne manquait pas. Mais une jeune société appelée Monsanto, qui vendait des compléments nutritionnels: vanilline, caféine et saccharine, s'est intéressée au nouvel édulcorant. Avec le déclenchement de la Première Guerre mondiale, l'édulcorant est devenu nettement plus populaire, bien qu'avant cela, en 1907, ils aient essayé de l'interdire sous divers prétextes. Théodore Roosevelt a mis fin à cela en une phrase: "Seul un idiot peut dire que la saccharine est nocive pour la santé." Naturellement - après tout, il le prenait tous les matins comme prescrit par son médecin traitant.

En 1969, la saccharine a de nouveau été reconnue comme dangereuse car elle augmentait la probabilité de cancer de la vessie chez les souris de laboratoire. Après 7 ans, il a été interdit. Plus tard, cependant, il s'est avéré qu'une personne ne pouvait physiquement pas boire autant de soda (550 canettes par jour!) Pour entrer dans la zone à risque. De plus, les voies urinaires chez les rongeurs sont différentes de celles des humains, les comparaisons ont donc été jugées déraisonnables. En conséquence, tous les soupçons ont été écartés de la saccharine, et elle figure aujourd'hui sur la liste des édulcorants autorisés dans le monde. Et c'est 300 fois plus sucré que le sucre de table.

Fait amusant: à la 16e page des règlements techniques de l'Union douanière au paragraphe 3.3, la saccharine est désignée E950, bien que son numéro selon la classification des additifs alimentaires soit E954.

Pas si chanceux pour un autre édulcorant, le cyclamate de sodium. Premièrement, il n'est que 50 fois plus sucré que le saccharose, et deuxièmement, il a été interdit chez nous aux États-Unis (cependant, ils envisagent maintenant de lever l'interdiction; dans notre pays et dans l'Union européenne, il est considéré comme sûr). Comme la saccharine, le cyclamate a également été découvert par accident. En 1937, à l'Université de l'Illinois, un diplômé travaillant sur un remède contre la fièvre posa une cigarette allumée sur une table de laboratoire. Et quand il a de nouveau inhalé, il avait un goût sucré. Un nouvel édulcorant est né.

En 1950, le cyclamate a été approuvé pour la vente. Il était consommé par les diabétiques, utilisé dans les produits de boulangerie et était souvent mélangé à de la saccharine pour masquer son arrière-goût de fer dans les boissons gazeuses. Et en 1969, le cyclamate a été reconnu comme dangereux en raison de la même histoire avec le cancer de la vessie chez la souris et a été interdit l'année suivante. La même année, ses ventes se sont élevées à 1 milliard de dollars - qui sait, ce n'est peut-être qu'une coïncidence? En conséquence, plusieurs des plus grandes entreprises de l'époque ont subi d'énormes pertes: Coca-Cola, Pepsi-Cola, ainsi que les moins connues Royal Crown Cola et No-Cal Corporation, avec lesquelles, en fait, le marché du cyclamate des boissons diététiques a commencé à se développer..

Dans l'ensemble, tous les édulcorants ont été découverts à peu près de la même manière: quelqu'un a accidentellement léché quelque chose de sucré en laboratoire et l'a ensuite breveté. Ainsi, en 1965, le chimiste James Schlatter, qui travaillait sur un médicament pour traiter les ulcères d'estomac, a découvert l'aspartame, qui était 200 fois plus sucré que le sucre. Oui, en léchant votre doigt. À propos, l'aspartame n'est pas un édulcorant non nutritif: c'est une substance nutritive impliquée dans le métabolisme humain..

Mais pour adoucir quelque chose, vous n'avez besoin que d'une petite quantité d'aspartame, de sorte que sa contribution aux calories peut être ignorée..

Le sort du sucralose est intéressant. En 1976, au Queen Elizabeth College, un jeune assistant indien, Shashikant Phadnis, a mal entendu son collègue, le professeur Leslie Hugh, quand il lui a demandé de tester des composés chlorés de sucre. Au lieu de tester, Phadnis a entendu le goût. Après avoir goûté la poudre blanche, il a été surpris par sa douceur exceptionnelle. Ses employeurs ont également été surpris. Et la même année, un nouvel édulcorant a été breveté, qui s'est avéré être 600 fois plus sucré que le sucre..

Deux mille options au lieu du hasard

Ce sont tous des édulcorants de la dernière génération. Bien sûr, ils sont encore largement utilisés aujourd'hui, mais avec le développement de l'industrie et de la science, des substances plus puissantes sont apparues. Cette fois, pas léché sur les doigts, mais développé à dessein dans les laboratoires.

La société américaine NutraSweet, créée à l'origine spécifiquement pour la vente d'aspartame, a à un certain moment décidé qu'il était temps de chercher une nouvelle substance. Au début des années 1990, la recherche scientifique a commencé, qui a abouti à la découverte de plus de 2 000 nouveaux édulcorants. Le gagnant est le néotame - une version plus sucrée et plus stable de l'aspartame, 8000 à 13000 fois plus sucrée que le sucre de table! Il est autorisé en Russie, en Europe, dans les Amériques et au Pakistan (au cas où vous seriez intéressé).

Mais la métamorphose de l'aspartame ne s'est pas arrêtée là..

La société japonaise Ajinomoto, largement connue dans les cercles étroits, l'a mélangée avec de la vanille et a obtenu Advantam - un super édulcorant qui est plus sucré que le sucre de 20000 fois!

Mais tout a commencé avec le cyclamate, qui était plusieurs dizaines de fois plus sucré que le sucre. Et c'était déjà une percée. Les édulcorants d'aujourd'hui sont des milliers de fois supérieurs aux plus anciens. Y a-t-il des limites à la douce perfection?

La société de biotechnologie américaine "Senomix" a développé un analogue des organes humains de perception du goût: une main mécanisée à travers 384 buses pulvérisait diverses substances sur les papilles artificielles. Lorsque la lampe sous la papille s'est allumée et que l'ordinateur a enregistré ce fait, cela signifiait que la substance enregistrerait également le cerveau humain. En conséquence, les scientifiques ont développé la "substance 951", qui s'est avérée être non pas un édulcorant, mais un exhausteur de goût..

L'idée derrière la nouvelle substance était qu'elle ne remplace pas le sucre, mais améliore sa perception - par exemple, dans une boisson. Il n'y a vraiment rien sur Internet à propos de la nouvelle substance, à part des cris que bientôt nous allons tous manger et boire des bébés avortés (dans les années 1970, des cellules ont été isolées du rein fœtal, qui ont été utilisées, notamment, par la société Senomyx). Il a peut-être été renommé Sweetmyx. Au moins, cette substance a les mêmes caractéristiques et, soit dit en passant, PepsiCo en a les droits exclusifs..

Cette étape est peut-être nécessaire. Selon le chef de la société PepsiCo, Indra Nooyi, les consommateurs de boissons gazeuses d'aujourd'hui sont déroutés non seulement par la quantité excessive de sucre, mais également par les édulcorants artificiels..

Les édulcorants naturels sont-ils si naturels??

Coca-Cola le sait aussi, alors ils ont expérimenté la stévia. C'est un édulcorant naturel et non nutritif extrait du miel de stévia. Même les Indiens l'ont ajouté au tapis, et en 1899 au Paraguay il a été découvert par le botaniste suisse Bertoni. En 1931, les chimistes français M. Bridel et R. Lavier ont isolé des composés organiques de stévia - glycosides, qui ont un goût sucré, les ont nommés stéviosides et leur ont attribué le numéro E960. Les Japonais ont commencé à le vendre. Cette substance est devenue si populaire au Pays du Soleil Levant qu'elle occupait 40% du marché total des édulcorants..

Dès qu'il est devenu connu aux États-Unis, les géants de l'alimentation locale se sont immédiatement réveillés, ont commencé à le pousser dans leurs boissons et à créer ses dérivés avec les beaux noms Rebiana, Truvia, PureVia, SweetLeaf. Malgré le fait qu'ils soient tous 200 à 350 fois plus sucrés que le sucre, ce qui est ridicule par rapport aux autres édulcorants, les entreprises alimentaires ont un atout. Étant donné que les stéviosides sont dérivés de la plante, l'étiquette peut être étiquetée Pas d'édulcorant artificiel, ce qui ajoute automatiquement de la valeur au consommateur..

Mais tout, comme toujours, est un peu plus compliqué. Oui, les composés chimiques nécessaires sont dans la stévia, mais nous ne jetons pas de feuilles de plantes séchées dans notre thé. Au lieu de cela, nous achetons de la poudre recyclée qui a parcouru un long chemin de l'usine à l'usine d'éthanol. À quel point c'est «naturel» est une question presque philosophique. D'une part, l'édulcorant est extrait de matières premières végétales, il a donc le droit de s'appeler ainsi. D'autre part, le sirop de maïs est également extrait de matières végétales, mais il n'est pas considéré comme naturel. Où est cette fine ligne?

Allez-vous manger des noix sous leur forme naturelle ou allez-vous traiter et enlever la coquille??

Et le café? Il est peu probable que les céréales à l'état naturel apportent autant de plaisir le matin. Il n'y a pas encore de définitions claires et universellement acceptées.

La stévia est loin d'être la seule plante qui fabrique des édulcorants. Dans le sud de la Chine et dans le nord de la Thaïlande, pousse le fruit du moine - une liane dont les fruits ronds contiennent de la pulpe sucrée. L'extrait obtenu d'eux est maintenant très populaire dans le monde comme édulcorant. Aux États-Unis, par exemple, il est officiellement reconnu par la Food and Drug Administration (FDA). Là, il porte le beau nom chinois Luo Han Guo. Notre union douanière ne le reconnaît pas encore. Mais il y a une chance que bientôt l'extrait de Luo-Han-Guo (lohango, moine-fruit) apparaisse dans nos règlements techniques.

Le processus de production de l'édulcorant aux fruits de moine a été breveté par Procter & Gamble en 1995. Et encore une fois, la même question se pose. Est-ce un édulcorant naturel? Bien sûr, je veux vraiment. Il semble juste étirer les mains - et maintenant il saute directement de l'arbre dans votre compote.

Certes, la société P&G elle-même dans la documentation du brevet déclare que sous sa forme naturelle dans le fruit du moine, il y a trop de composés chimiques contenant du soufre étrangers qui ne permettent pas au fruit lui-même d'être largement utilisé..

Le brevet, en fait, décrit le processus d'élimination de tout excès et de libération de substances sucrées (mogrosides) 100 à 250 fois plus sucrées que le sucre..

Si auparavant de nombreuses substances ont été trouvées par hasard, la science moderne est allée si loin de cette époque qu'elle devient tout simplement effrayante. Considérez comment NutraSweet est sorti au début des années 1990 pour trouver un nouvel édulcorant compétitif. Puis deux groupes de scientifiques se sont battus entre eux: les Américains et les Français. Après 7 ans, le premier groupe a présenté environ 500 nouvelles substances, et le second - plus de 2000 (à la fin, un a été choisi - néotame). Imagine juste combien de doigts ils auraient à lécher!

Sucre

Pendant mille ans, le sucre était inconnu de l'homme; l'homme a vécu et s'est développé sans lui. Le sucre n'a été produit en Europe qu'au XVIIe siècle. Dans le monde antique, le jus de canne à sucre était utilisé, avec lequel le monde occidental se réunissait en Inde lors des campagnes des armées d'Alexandre le Grand..
Au Moyen Âge, le sucre brun était importé des pays arabes en Europe. Les centres de l'industrie sucrière à cette époque étaient l'Égypte et la Syrie.

La date de naissance du sucre obtenu à partir de betteraves blanches est 1747, lorsque le chimiste allemand Marggraf a réussi à découvrir que ce légume-racine peu connu en contient pas moins que la canne à sucre bien connue..
De nos jours, le sucre granulé est l'aliment le plus courant.

Une personne consomme en moyenne 60 à 100 kg de sucre par an. Cependant, en termes de bonne nutrition, le sucre est l'aliment le plus malsain, nous conduisant à une dégradation de l'organisme et provoquant des maladies dégénératives..

Le sucre est obtenu à partir d'un type spécial de betterave appelé "betterave à sucre". Dans les sucreries, les betteraves sont lavées puis coupées en morceaux. Des machines spéciales transforment ces pièces en une masse pâteuse. Elle est bourrée de sacs spéciaux de laine grossière et les met sous la presse.

Ainsi, le jus est pressé, qui est bouilli dans de grands pots jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. Lorsque le jus s'épaissit, la teneur en saccharose atteint 85%. Après cela, le jus condensé est soumis à une purification assez compliquée, à la suite de laquelle le sucre granulé blanc habituel est obtenu..

Il existe différents types de sucres qui diffèrent par leur composition chimique et leurs propriétés physico-chimiques. En général, tous les types de sucres sont divisés en deux groupes principaux: les monosaccharides et les disaccharides..

  1. La betterave ou le sucre de canne sont des disaccharides. Le sucre de canne est deux fois plus sucré que le sucre de raisin.
  2. Sucre de raisin et de fruit - monosaccharides.

Le sucre de betterave, le sucre de canne, le saccharose, le sucre ordinaire (C12H22O11) se trouvent dans le tronc et la racine des plantes.

Les sucres du raisin et des fruits se trouvent principalement dans les fruits sucrés.
Le sucre de raisin (glucose, dextrose С6Н12О6) se trouve dans de nombreux fruits sucrés et le miel. À 146 ° - fond.

Culture de betterave à sucre

Les betteraves pousseront bien et donneront une grande récolte si vous leur préparez un lit spécial avec le soi-disant «bioraffinage». Sur le terrain, l'excavation est effectuée à une profondeur de 60 à 80 cm.Au fond de la tranchée résultante, placez des branches, des tiges, puis divers déchets de papier, chiffons, feuilles, compost.

Étant donné que les betteraves n'aiment pas les sols acides, tout cela doit être saupoudré de cendre de bois, à raison de 0,5 litre par mètre carré / mètre de surface. Vous pouvez également planter des pois à côté des betteraves, ce qui fera d'une pierre deux coups:

  • tout d'abord, fournir aux betteraves en croissance des engrais azotés,
  • deuxièmement, à partir du même jardin, vous obtiendrez une récolte de deux cultures à la fois.

Avant le semis, il est recommandé de tremper les graines de betterave à sucre dans une solution d'humate, qui est un stimulateur naturel de la croissance des plantes. Si ces conditions sont remplies, vous pouvez facilement obtenir une récolte de betteraves à sucre allant jusqu'à 150 kg à partir d'un lit de jardin de 5 x 2 mètres, à partir duquel vous pouvez extraire environ 15 kg de sirop de sucre, ou 10,5 kg de sucre..
Si vous n'utilisez pas une méthode aussi "complexe" de culture de betteraves, vous obtiendrez un rendement légèrement inférieur en racines, et donc en sucre.

Autre recommandation: avant de récolter les betteraves, vous devez couper les feuilles..

Façons d'obtenir du sucre

  1. Pressage de betteraves à la vapeur.
  2. Infuser des betteraves dans de l'eau tiède.
  3. Méthode combinée.

Il est généralement admis qu'acheter du sucre à la maison - sans l'équipement nécessaire et le respect de la technologie «d'usine» - est une entreprise vaine. Au mieux, vous pouvez obtenir un sirop qui rappelle vaguement le sirop de sucre.
Toutes les méthodes de production de sucre «maison» connues sont basées sur la production préliminaire de jus ou de sirop à partir de plantes-racines, suivie de leur transformation en un produit solide appelé sucre.

Lors de l'utilisation de l'une des trois méthodes ci-dessus, les betteraves doivent d'abord être trempées dans de l'eau afin qu'elles soient plus faciles à laver du sol. Ils sont ensuite pelés car ils sont amers et pauvres en sucre..
À cet égard, il convient de reconnaître comme intenables les recommandations répandues de cuire les légumes-racines avec la peau, comme les «pommes de terre en uniforme», apparemment pour que les substances sucrées ne pénètrent pas dans le bouillon.

Et la présence d'amertume dans le sirop de sucre s'explique, en passant, par le fait que les betteraves auraient «brûlé» pendant la cuisson, et non par la présence de la peau. La peau de la betterave est grattée avec un couteau de la même manière que celle des carottes.

Le principal inconvénient du sirop de sucre fait maison est la présence d'une odeur de betterave (arrière-goût) pas très agréable. Parfois, de l'acide citrique est ajouté au sirop pour l'éliminer. Mais il existe un autre moyen plus efficace de se débarrasser de cet inconvénient. Immédiatement avant l'ébullition, le jus de betterave doit être passé à travers une couche de charbon de bois.

Le sucre et le corps humain

Le sucre ne contient aucune valeur nutritionnelle autre que l'énergie. La réputation de la «mort blanche» s'est fermement établie derrière le sucre. Cependant, malgré son surnom peu flatteur, ce produit particulier est présent dans près de la moitié des recettes culinaires que les gens utilisent pour préparer des aliments de tous les jours..
Étant donné que le sucre a une valeur énergétique élevée, il fournit beaucoup de calories vides qui mériteraient d'être tirées d'autres aliments, qui, en plus des calories, apporteraient également des vitamines, des minéraux..

Le sucre est la principale source d'énergie du corps humain. Il ne contient ni minéraux ni vitamines, on peut le qualifier de porteur de calories pures. Une fois dans le tube digestif, le sucre est rapidement décomposé en glucose, absorbé dans la circulation sanguine et littéralement en quelques minutes peut être utilisé par le corps comme source d'énergie.
Le sucre est essentiel pour soutenir de nombreux processus de la vie humaine. Tout le monde sait parfaitement que le sucre se trouve dans le sang. De plus, un niveau constant de celui-ci dans le sang est l'une des conditions les plus importantes pour une vie humaine normale. Le sucre est essentiel pour la nutrition du foie, des muscles cardiaques et surtout pour le fonctionnement normal des cellules cérébrales.
Un apport insuffisant de glucose au cerveau provoque un état pathologique. Habituellement, la survenue d'un mal de tête est associée à une altération de la circulation sanguine et de la nutrition du cerveau. C'est pourquoi un verre de thé sucré fort fonctionne bien pour les maux de tête, soulage la fatigue, améliore l'humeur.

Les amateurs de sucre ont besoin de plus de vitamine B1, car elle est nécessaire à son absorption. Les fruits, pommes de terre et autres «fournisseurs» naturels de glucides contiennent suffisamment de cette vitamine pour absorber leurs propres sucres.

Toutes les vitamines appartenant au groupe B, en particulier la vitamine B1 (thiamine), sont essentielles pour les processus de digestion et d'assimilation par l'organisme de tous les produits alimentaires contenant du sucre et de l'amidon.
Le sucre blanc ne contient pas de vitamines B. Pour cette raison, pour assimiler le sucre blanc, le corps élimine les vitamines B des muscles, du foie, des reins, des nerfs, de l'estomac, du cœur, de la peau, des yeux, du sang, etc. Il devient clair que cela peut conduire au fait que dans le corps humain, c.-à-d. dans de nombreux organes, une grave carence en vitamines B commencera.

Consommation excessive de sucre

  1. Contribue à l'apparition du diabète.
  2. Altère la fonction rénale.
  3. Provoque l'obésité.
  4. Favorise le développement de l'athérosclérose.
  5. Provoque une exacerbation des maladies allergiques.
  6. Détruit l'émail des dents.

Taux de consommation de sucre

Fondamentalement, la quantité de sucre consommée par une personne dépend de l'âge, de l'état de santé, du poids corporel et des coûts énergétiques. Une personne en bonne santé peut utiliser 50 à 100 g de sucre par jour pour le bien du corps (50 - pour ceux qui sont engagés dans un travail physique léger, 100 - pour ceux qui sont engagés dans un travail physique intense).

Il est très important que cette quantité soit répartie plus ou moins uniformément entre les repas individuels. Ce montant comprend non seulement le sucre pur, mais également le sucre de divers produits alimentaires, confiseries: biscuits, bonbons, confitures.

Le sucre est nocif pour les dents car les bactéries présentes dans la bouche humaine le transforment en acides, qui détruisent l'émail des dents et favorisent la carie dentaire..

Ce n'est pas le sucre qui est nocif, mais sa quantité. L'habitude pendant la journée entre les repas principaux, et parfois à leur place, de manger des biscuits, des bonbons, des gâteaux conduit au fait que le corps reçoit un excès de glucides facilement solubles et rapidement digestibles, qui, entrant dans le sang sous forme de glucose, augmentent rapidement la concentration de ces derniers en du sang. Le pancréas en souffre, sa fonction est perturbée, ce qui contribue à l'apparition du diabète.

Consommer beaucoup de sucreries entraîne une formation accrue de graisse corporelle. De plus, la présence d'un excès de sucre augmente la formation de graisse dans le corps à partir d'autres composants alimentaires. Une maladie se développe - l'obésité, qui à son tour contribue à l'émergence d'un certain nombre de maladies.

Un excès de saccharose dans l'alimentation est une bonne raison de l'apparition de l'athérosclérose, de l'hypertension et des maladies coronariennes. Un lien direct entre l'apparition d'allergies chez les enfants et les adultes avec une consommation excessive de sucre a été prouvé. Le sucre affecte le système immunitaire.

Sucre de canne brun

Lors de l'achat de sucre raffiné, nous ne pouvons pas déterminer de quelle origine il s'agit. Et ce n'est pas important, car le sucre blanc, à la fois de canne et de betterave, ne diffère pas par sa composition et son goût. Si vous voyez du sucre brun sur le comptoir, c'est qu'il est fabriqué à partir de canne à sucre. Le sucre de betterave non raffiné n'est pas commercialisé en raison de son goût et de son arôme peu attrayants.
Le sucre de canne brun est considéré à la fois sucré et sain.

Contrairement à la cassonade blanche, la teneur en saccharose n'est pas de 99,75%, mais seulement de 89 à 96%, ce qui est moins raffiné. Le sucre brun est plusieurs fois plus cher que notre sucre de canne et de betterave raffiné blanc habituel.

  1. Teneur en calories du sucre blanc - 387 kcal, cassonade - 377 kcal. Conclusion - la teneur en calories d'un produit raffiné et non raffiné est pratiquement la même.
  2. Le sucre blanc contient 99,91 g de saccharose, le sucre de canne 96,21 g. Conclusion - la composition de sucre raffiné et non raffiné contient presque la même quantité de glucides, par conséquent, ils ont le même effet sur le corps, en termes de perturbation du métabolisme des graisses et de provocation de l'athérosclérose.
  3. Le sucre blanc contient 1 mg de calcium, 0,01 mg de fer et 2 mg de potassium. Le sucre brun contient 85 mg de calcium, 1,91 mg de fer, 346 mg de potassium, 29 mg de magnésium, 22 mg de phosphore, 39 mg de sodium, 0,18 mg de zinc. Conclusion - le sucre brun, contrairement au blanc, contient une grande quantité de minéraux nécessaires pour nous.
  4. Le sucre blanc contient 0,019 mg de vitamine B2; le sucre de canne non raffiné contient 0,008 mg de vitamine B1, 0,007 mg de B2, 0,082 mg de B3, 0,026 mg de B6, 1 μg de B9. Conclusion - le sucre brun est plusieurs fois supérieur au blanc en termes de composition en vitamines..

Le principal avantage des avantages du sucre de canne est que le sucre brun est riche en vitamines et en minéraux. Avec des calories sucrées dans les suppléments, nous obtenons des vitamines B et des minéraux.

Lors du choix du sucre de canne, il faut se rappeler que la couleur brune n'est en aucun cas toujours un indicateur du naturel, du produit non raffiné.

Substituts de sucre

L'aspartame (E951) est un édulcorant hypocalorique digestible 200 fois plus sucré que le sucre. L'aspartame est l'édulcorant chimique le plus courant, mais, dans certaines conditions, l'un des plus nocifs.

L'utilisation à long terme d'aspartame peut provoquer des maux de tête, des bourdonnements d'oreilles, des allergies, une dépression, de l'insomnie et chez les animaux, un cancer du cerveau. L'aspartame est peut-être un cancérigène. L'utilisation d'aspartame par des personnes en surpoids dans le but de perdre du poids en raison de la faible teneur en calories de l'aspartame peut conduire à l'effet inverse. L'aspartame augmente l'appétit. L'effet négatif de l'aspartame peut se manifester chez 35% de la population.

L'acésulfame K (E950) est un édulcorant hypocalorique non digestible. 200 fois plus sucré que le sucre. L'acésulfame est également nocif pour la santé, entraînant des troubles intestinaux et des maladies allergiques. Acésulfame pour utilisation au Canada et au Japon.

La saccharine est un édulcorant non nutritif 450 fois plus sucré que le sucre. L'utilisation de la saccharine a été interdite dans plusieurs pays, dont le Canada et l'Union soviétique, dans les années 70. A causé un cancer de la vessie chez des animaux de laboratoire.

Le cyclamate (E952) est un édulcorant sans calorie, 30 fois plus sucré que le sucre. L'utilisation du cyclamate n'est autorisée que dans environ 50 pays du monde. Le cyclamate est interdit depuis 1969 aux États-Unis, en France, en Grande-Bretagne et dans un certain nombre d'autres pays en raison de soupçons qu'il provoque une insuffisance rénale.

Le fructose (sucre de fruit) est le plus sucré de tous les sucres naturels, le fructose 1,7 plus sucré que le sucre. Il est également riche en calories comme le sucre, et par conséquent, le fructose n'est pas un produit diététique. Certains experts associent l'épidémie d'obésité aux États-Unis à la consommation de fructose.

Sorbose (sorbitol ou sorbitol). Un saccharide trouvé dans les plantes. Le rapport douceur / sucre n'est que de 0,6. Le sorbitol n'a pas si bon goût. Peut provoquer de la diarrhée et il n'est pas recommandé d'en consommer plus de 10 grammes par jour. Il existe des preuves que le sorbitol nuit à la digestion.

Xylitol (E967) - Trouvé en petites quantités dans les fruits et les plantes. Le xylitol est constitué de cristaux blancs inodores. Le xylitol est obtenu à partir de balles de coton et d'épis de maïs. Peut provoquer un cancer de la vessie.